Одни готовят исключительно на сливочном масле, другие предпочитают подсолнечное. А третьи вообще стараются обходиться без масла и ищут ему замену. Разберемся, в каких случаях какой вариант уместнее и почему.
Фото: pixabay.com
Какое масло использовать в приготовлении разных блюд
Для жарки. Сливочное масло берите, если продукты подвергнутся короткой тепловой обработке. Жарьте на нем блины, хлеб, яйца или сырники — они приобретут более яркий вкус и аромат. Подогрейте сковородку на слабом или среднем огне и положите на нее маленький кусочек масла. Как только оно расплавится и покроет дно сковороды, выкладывайте ингредиенты. Чтобы избежать горения, к сливочному маслу можно добавить несколько капель подсолнечного.
Для долгой жарки мяса или картошки выбирайте растительное масло. Не перебарщивайте: в большинстве случаев достаточно нескольких капель. Чтобы продукты обжарились равномерно, наливайте масло на горячую сковороду и не используйте его несколько раз. Правда, в некоторых случаях кулинары начинают готовку с холодной сковороды. Например, когда готовят птицу. Пока сковорода нагревается, из мяса вытапливается жир. Мясо получается сочным, с красивой золотистой корочкой.
Фото: freepik.com
Для выпечки. Сливочное придает печенью и тортам насыщенный вкус и создает желаемую рассыпчатую или воздушную текстуру. Без него не приготовить, например, круассаны или бриоши. Когда кондитеры взбивают масло с сахаром, в смеси появляются пузырьки воздуха, которые при запекании расширяются. Получается легкая воздушная выпечка с приятным сливочным вкусом.
Если же заменить сливочное масло на растительное, изделие выйдет плоским и плотным. Но это не значит, что подсолнечному маслу не найти применения. Оно делает тесто более пластичным, поэтому с ним хорошо выходит хлеб с нежным мякишем и хрустящей корочкой. Можно использовать подсолнечное масло для приготовления кекса — сначала взбить яйца с сахаром, а потом добавить масло.
Фото: pexels.com
Для запекания мяса и овощей больше подходит подсолнечное масло из-за высокой точки дымления. Чтобы придать стейку аромат, можно использовать немного сливочного масла. Заранее растопите масло и полейте им стейк три-четыре раза с одной и с другой стороны за минуту до готовности. Или смажьте им уже готовый стейк. Мясо получится блестящим, нежным и вкусным.
Как добавка в готовую еду. Хотите придать блюду легкий молочный оттенок — добавьте кусочек сливочного масла. Например, в кашу, картошку или пасту. Смажьте им румяный хрустящий тост или курицу, которую только достали из духовки. Ну а в салатах уместнее подсолнечное масло.
Фото: freepik.com
Польза сливочного масла
В составе сливочного масла много полезных веществ. Например:
- витамины А — для органов зрения и эластичности кожи;
- Е — для укрепления сосудов;
- К2 — для укрепления костей и зубов;
- D — для мышечного тонуса и нормальной работы сердечно-сосудистой системы;
- триптофан — для выработки серотонина;
- йод — для нормальной работы щитовидной железы и т. д.
Фото: pixabay.com
Это хороший источник насыщенных жиров, необходимых для выработки определенных гормонов и усвоения витаминов. Однако некоторые ученые заявляют, что насыщенные жиры увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, в продукте содержатся трансжиры и холестерин. Известно, что если ими злоупотреблять, то можно быстро набрать вес и подорвать здоровье. Чтобы этого не произошло, ВОЗ советует ограничиться 25 г сливочного масла в сутки.
Выбирайте натуральное сливочное масло жирностью 82,5%. В нем содержится 16% сыворотки, остальное — натуральный молочный белок, который наделяет продукт полезными и питательными свойствами. 
Фото: freepik.com
Польза подсолнечного масла
Подсолнечное рафинированное масло богато следующими полезными веществами:
- витамином Е, обладающим мощными антиоксидантными свойствами;
- линолевой кислотой, которая может снизить уровень «плохого» холестерина и артериальное давление;
- олеиновой кислотой, обладающей противовоспалительными и иммуностимулирующими свойствами;
- холином, который может снизить тревогу и стресс, а также улучшить память.
Фото: freepik.com
Подсолнечное масло хвалят еще и за то, что оно содержит жирные кислоты омега-6, стабилизирующие обменные процессы в организме. Однако врачи предупреждают, что их переизбыток ведет к ожирению и проблемам с сердцем. Несмотря на то что у масла высокая точка кипения, эксперты не советуют нагревать его выше 180 °С. Есть предположения, что под воздействием высоких температур оно может выделять альдегиды — потенциально токсичные соединения.
Берите высокоолеиновое или среднеолеиновое подсолнечное масло, полученное из специальных сортов подсолнечника. Оно считается самым полезным.
Сравнение подсолнечного и сливочного масла
| Критерий | Подсолнечное рафинированное | Сливочное | ||
| консистенция | жидкая | плотная | ||
| точка дымления | 232 °С | 177 °С | ||
| содержание глютена | нет | нет | ||
| содержание витаминов | Е, К | А, Е, D, K2 | ||
| содержание других полезных веществ | холин, линолевая и олеиновая кислоты | триптофан, йод | ||
| калорийность на 100 г | 884 | 717 | ||
| аллергены | семена подсолнечника | лактоза и казеин | ||
| норма в день | 20–30 г | 25–30 г |
Чем можно заменить подсолнечное и сливочное масло
Если по каким-то причинам вы не хотите использовать ни тот, ни другой вариант, замените их. Кокосовое масло поможет добиться хрустящей корочки в пирогах. Обратите внимание на топленое масло и безлактозное масло гхи — это тоже хорошие альтернативы для выпечки.
Фото: pixabay.com
Кстати, у топленого сливочного масла точка кипения — 250 °С. Следовательно, диапазон применения расширяется. Использовать его можно и во фритюре. Для жарки, запекания и в качестве заправки салатов берите оливковое, арахисовое и масло авокадо.
Источник: tea.ru
