Героиня нашей статьи Ольга Гаврилик, пчеловод и совладелица белорусской пасеки, четыре года назад получила в Италии необычный диплом: она работает медовым сомелье. Этот род деятельности во многом похож на работу титестера и каптестера. Только вместо чая и кофе дегустировать и оценивать нужно качество меда.
Мы воспользовались возможностью пообщаться с представителем редкой профессии и задали Ольге два злободневных вопроса: можно ли добавлять мед в чай и какие сорта подойдут к разным видам напитков?
Фото: tea.ru
Становится ли мёд вредным при добавлении в чай: мнение профессионала
За пользу меда отвечают белки дефензины, вырабатываемые иммунными клетками пчел, ферменты, антиоксиданты и небольшое количество витаминов. Все эти соединения частично дезактивируются при нагревании, например, при добавлении меда в горячий чай.
Впрочем, вредным напиток от этого не становится. Согласно популярному мифу, опасность заключается в гидроксиметилфурфуроле (ГМФ) — побочном продукте термической обработки меда. Он образуется в процессе распада сахаров при нагревании и длительном хранении самых разных продуктов: хлеба, орехов, кофе, шоколада, безалкогольных напитков. При этом все они безопасны для употребления, а концентрация ГМФ даже в перегретом меде значительно ниже, чем, к примеру, в кофейных зернах или газировке.
Ольга Гаврилик Медовый сомелье Член Национального реестра экспертов по сенсорному анализу меда Италии Руководитель компании «Мядовы шлях»
В качестве антибактериального средства лучше есть сырой мед от проверенных пасечников. А чай с медом — это прежде всего вкусно. И абсолютно безопасно.
Какой мёд выбрать к чаю: советы сомелье
Мед меняет вкус чая и усиливает пользу напитка. Чтобы сохранить вкусоароматику чая и не потерять богатство медовой палитры, важно соблюдать пропорции. Оптимальное количество меда на чашку — одна-две чайные ложки.
Фото: unsplash.com
Зелёный чай + акациевый или липовый мёд
Нежный акациевый мед, несмотря на ванильные ноты и едва уловимую кислинку, не перебивает легкий травяной вкус зеленого чая.
В липовом меде улавливаются цветочные ноты, сладость и ментоловая прохлада. Вместе с зеленым чаем они создают освежающий, но успокаивающий дуэт.
Также липовый мед поможет смягчить горечь в случае переэкстракции напитка.
Чёрный чай + гречишный мёд
У гречишного меда густой аромат с оттенками солода и специй, а вкус насыщенный, с нотами карамели, древесины и легкой горчинкой. Его яркий характер отлично дополнит крепкий черный чай, создавая гармонию сладости и терпкости. По желанию в напиток можно добавить молоко, корицу, кардамон или гвоздику.
Из более редких сортов меда черный чай хорошо сочетается с вересковым и дягилевым. 
Фото: unsplash.com
Травяной чай + липовый и луговой мёд
Большинство тизанов хороши в паре с липовым медом, особенно напитки с мятой, чабрецом и другими травами со свежим, ментоловым послевкусием. Ройбуш и легкий, невыразительный анчан можно подчеркнуть интенсивными древесно-ягодными нотами лесного меда. Анчан благодаря кислотности меда еще и красиво поменяет синий цвет на фиолетовый.
Ноты клевера и ромашки во вкусе лугового меда удачно дополнят цветочные и фруктовые тизаны, напоминая о теплом солнечном лете.
Каркаде и другие напитки с кислинкой плохо сочетаются с низкокислотным медом, например рапсовым. 
Фото: tea.ru
Кто такие медовые сомелье и о чём они знают лучше пчеловодов
Качественный мед на торговых прилавках, вкусные десерты и другие блюда с медом в магазинах и ресторанах — отчасти заслуга медовых сомелье. Эта профессия сформировалась в Италии в конце прошлого века. Разумеется, эксперты по оценке меда в каждой стране были и до этого, но медовые сомелье используют в своей работе конкретный сенсорный анализ, разработанный в итальянской Болонье.
Сегодня Национальный реестр экспертов Италии по сенсорному анализу меда включает 385 специалистов со всего мира. Ольга Гаврилик — пока единственный член реестра из СНГ. В России Гильдия медовых сомелье тоже существует — она была создана в 2019 году. В ее состав входит более 30 специалистов.
Ольга Гаврилик Медовый сомелье Член Национального реестра экспертов по сенсорному анализу меда Италии Руководитель компании «Мядовы шлях»
Уже двенадцать лет я работаю в семейной пчеловодческой компании. У нас своя пасека и производство по переработке меда и пчелопродуктов недалеко от Гродно. Про медовых сомелье я узнала случайно и в 2018 году уже училась в Болонье.
Сомелье оценивают мед на конкурсах, в качестве приглашенных специалистов работают с образцами партий меда на крупных и мелких производствах. Также обратиться за услугами сомелье могут пчеловоды и пищевые технологи, чтобы научиться определять качество меда, исключать дефекты, презентовать свою продукцию и применять ее в гастрономии.
Как сомелье оценивают мёд
Сенсорный анализ меда напоминает оценку чая и кофе, только образцы разливают не в пиалы, а в высокие прозрачные бокалы. Дегустация начинается со светлых сортов с наименее выраженным запахом и завершается темными, с интенсивными вкусоароматическими характеристиками.
Фото: tea.ru
Предварительно мед разогревают до 28 градусов. Сомелье сначала оценивает внешний вид образцов: цвет, яркость, наличие примесей. Далее он пробует 1–2 г меда, чтобы ощутить запах, вкус и аромат. Причем запах и аромат не одно и то же: первый определяется при вдыхании, второй — при выдыхании. При повторной пробе сомелье оценивает консистенцию образца и мягкость кристаллов, разминая мед между языком и небом.
Интересный факт: даже на дегустации мед может быть уже кристаллизованным, и это нормально. Натуральный мед засахаривается уже через месяц после сбора. Исключение — акациевый и падевый мед. В остальных случаях некристаллизованный продукт указывает на нежелательную термическую обработку или фальсификацию.
Образцы с примесями, пеной, расслоением и признаками брожения считаются дефектными. В этом случае сомелье отбраковывает всю партию, не допуская ее в продажу. После обязательной термической обработки такой мед может быть использован только для кондитерской промышленности.
Источник: tea.ru
