Черемуховый торт был коронным блюдом любой сибирской хозяйки еще до того, как безглютеновая диета стала мейнстримом. Однако в Центральной России черемуховая мука набирает популярность только сейчас. Рассказываем, как так получилось и почему продукт стоит включить в рацион.
Фото: vk.com/aiudyhlesa
Как делают черёмуховую муку
Одна из причин, по которой мука из черемухи долгое время была исключительно северным и сибирским продуктом, — это трудоемкость производства. Для личных нужд иссиня-черные ягоды сначала сушили вместе с косточками и плодоножками, потом отделяли плодоножки и измельчали плоды в ступе (позже — в мясорубках и кофемолках). Получить в домашних условиях большой объем муки было технически сложно.
Сегодня производством черемуховой муки занимаются в основном небольшие предприятия. По внешнему виду она похожа на порошок какао, на вкус сладковатая, терпкая, с легкой горчинкой и миндальным послевкусием. Черемуховую муку используют для приготовления выпечки, киселей, а в Бурятии из нее заваривают напиток наподобие кофе.
Почему к черёмуховой муке нужно добавлять зерновую
Черемуховая мука считается диетической. Она не содержит глютена, обладает низким гликемическим индексом (20) и низкой калорийностью — всего 120 ккал в 100 г. Для сравнения: в 100 г пшеничной муки — 334 ккал, в ржаной — 294 ккал. По калоражу она выигрывает и на фоне других видов безглютеновой муки.
Впрочем, в большинстве случаев одной черемуховой мукой при приготовлении теста не обойтись. Из-за отсутствия клейковины оно будет рассыпаться, а сама выпечка получится плотной и тяжелой. Поэтому чаще всего к черемуховой муке добавляют зерновую — так достигается баланс правильной консистенции теста, вкуса и пользы.
Польза черёмуховой муки
Технология приготовления муки позволяет сохранить большинство полезных соединений черемухи. Так, в 100 г продукта содержится суточная норма кобальта, необходимого для регуляции нервной и сердечно-сосудистой систем, и половина суточной нормы марганца, поддерживающего работу щитовидной железы и обладающего противовоспалительным действием. Также в черемуховой муке присутствуют кальций, фосфор, магний, цинк, органические кислоты. Водорастворимые витамины плохо переносят механическую обработку и длительное хранение, зато биодоступность антиоксидантов увеличивается. В составе черемуховой муки это — флавоноиды, каратиноиды, кумарины, фитонциды.
Фото: pexels.com
Разумеется, нужно учитывать, что мука — только одна из составляющих блюда. Черемуховый торт с сахаром и жирным сметанным кремом вряд ли можно назвать полезным продуктом. Однако при грамотном составлении рациона блюда на основе черемуховой муки могут:
- снизить суточный калораж;
- защитить слизистую желудка благодаря вяжущим свойствам;
- нормализовать перистальтику кишечника;
- стать альтернативой пшеничной выпечке для людей с сахарным диабетом и заболеваниями поджелудочной железы.
Фото: vk.com/aiudyhlesa
Почему нельзя есть продукты из черёмуховой муки каждый день
За миндальный аромат в черемуховой муке отвечает гликозид амигдалин, содержащийся в косточках плодов. При его расщеплении образуется синильная кислота, которая в больших количествах может приводить к отравлениям. При производстве муки косточки перемалываются, из-за чего аромат черемухи становится ярче, а амигдалин легче и быстрее вступает в химические реакции.
Порция вареников из черемуховой муки или кусок торта абсолютно безопасны. Однако если съесть торт целиком, баловаться выпечкой каждый день или употреблять муку в чистом виде, можно заработать неприятные последствия для организма. Из-за возможной токсичности амигдалина продукты из черемуховой муки не рекомендованы беременным женщинам и детям до двух лет.
Также соблюдать осторожность при употреблении черемуховой выпечки следует людям с аллергией на косточковые фрукты и ягоды, с заболеваниями кишечника, гастритами.
Фото: vk.com/aiudyhlesa
От торта до киселя: что приготовить из черёмуховой муки
Тот самый черёмуховый торт
Для теста:
- 100 г черемуховой муки,
- 125 г пшеничной муки,
- 200 г сахара,
- 200 мл молока,
- 3 яйца,
- 2 ч. л. разрыхлителя.
Для крема:
- 200 г сметаны 25% жирности,
- 50 г сахара.
Залейте черемуховую муку горячим молоком и оставьте на пару часов. После добавьте в набухшую смесь взбитые с сахаром яйца, разрыхлитель и тщательно перемешайте. Всыпьте просеянную пшеничную муку и еще раз перемешайте. Разделите тесто на три-четыре части и выпекайте коржи при температуре 200 градусов около 15 минут.
Взбейте сметану с сахаром и промажьте коржи кремом, пока они горячие. Собранный торт уберите на три-четыре часа в холодильник, лучше на ночь.
Фото: vk.com/aiudyhlesa
Черёмуховые блинчики
- 60 г черемуховой муки,
- 150 г пшеничной или ржаной муки,
- 500 мл молока,
- яйцо,
- 2 ст. л. растительного масла,
- 1 ст. л. сахара,
- 1 ст. л. гашеной соды,
- соль по вкусу.
Чтобы избежать комочков в тесте, молоко лучше добавлять в два этапа. Сначала взбейте венчиком 150–200 мл молока, яйцо, растительное масло, сахар, соль и гашеную соду. Постепенно всыпьте оба вида муки, перемешивая смесь до густой однородной массы. Небольшими порциями добавьте оставшееся молоко. Выпекайте на сухой горячей сковороде как обычные блинчики.
Фото: pexels.com
Постный черёмуховый хлеб
- 100 г черемуховой муки,
- 900 г пшеничной или ржаной муки,
- 600 мл теплой воды,
- 30 г свежих дрожжей,
- 1 ч. л. соли.
Смешайте воду, дрожжи и соль. Постепенно добавляйте оба вида муки и перемешивайте. Готовое тесто не должно прилипать к рукам и посуде. Уберите его в теплое место и накройте полотенцем, а когда оно поднимется, обомните и дайте подняться еще раз. Сформируйте хлеб, выложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте при температуре 200 градусов около 10 минут. Потом поставьте на дно духовки миску с водой, убавьте температуру до 180 градусов и выпекайте хлеб еще 45 минут. После снимите его с противня и накройте полотенцем до остывания.
Фото: podkowa.ru
Черёмуховые вареники с творогом
Для теста:
- 100 г черемуховой муки,
- 450 г пшеничной муки,
- 300 мл воды,
- яйцо,
- ½ ст. л. растительного масла,
- 1 ч. ложка сахара
- соль по вкусу.
Для начинки:
- 700 г творога,
- 100 г сахара,
- 4 ст. л. молока.
Замесите тесто и оставьте под пленкой на 20 минут. Приготовьте начинку — можно смешать ингредиенты ложкой, а можно сделать несколько нажатий блендером. Раскатайте тесто, слепите вареники и варите их 10 минут в кипящей подсоленной воде. Подавайте со сметаной или сливочным маслом.
Фото: freepik.com
Черёмуховый кисель
- 70 г черемуховой муки,
- 1,5 л теплой воды,
- 3 ст. л. сахара,
- 1,5 ст. л. крахмала.
Вскипятите воду. 500 мл влейте в муку, перемешайте и оставьте на 10 минут, в 50 мл разведите крахмал, в оставшейся воде растворите сахар. Соедините все ингредиенты в кастрюльке, поставьте на средний огонь и, перемешивая, доведите кисель до загустения. Снимите с огня и охладите.
Источник: tea.ru