Маршмеллоу часто называют зефиром, хотя роднит эти десерты только один ингредиент — сахар. Сравним такие похожие, но очень разные сладости. А еще расскажем, как приготовить американский смор и почему его всегда хочется еще.
Фото: freepik.com
Состав зефира и маршмеллоу: белки против крахмала
Классический состав зефира — это яблочное пюре, яичные белки, сахар и загуститель (пектин или агар-агар). Их последовательно соединяют, взбивают в густую массу, формуют и оставляют на 5–10 часов для стабилизации. На производстве вместо яблочного пюре могут использовать ягодное, чаще смородиновое, а в качестве загустителя — фурцелларан (аналог агар-агара из других водорослей) или желатин.
Фото: pexels.com
Современные маршмеллоу делают из сахара, кукурузного крахмала, глюкозного сиропа, воды и желатина. Все ингредиенты также соединяют, взбивают, формуют (обычно в длинные колбаски), подсушивают и нарезают. В результате получаются упругие пружинистые кусочки. На вкус они сладкие, без привычной кислинки зефира.
Зефир может быть веганским (для этого достаточно заменить яичные белки на аквафабу), а маршмеллоу — нет, потому что без животного желатина приготовить его не получится.
Интересно, что в русско-английских словарях «зефир» переводится как marshmallow, а marshmallow — как «американский зефир», «алтей лекарственный» и даже «пастила». 
Фото: freepik.com
Есть ли польза от зефира и маршмеллоу
Из-за фруктового пюре в составе зефир считается одним из самых полезных лакомств, но не стоит забывать, что, прежде всего, это десерт на основе сахара. Главный плюс зефира —пектин, то есть пищевые волокна, которые помогают переваривать пищу и замедляют всасывание углеводов.
Искать пользу в маршмеллоу не стоит: желатина (источника белка) в нем мало, а сахара много.
Калорийность зефира и маршмеллоу, купленных в магазине, будет примерно одинаковой — около 350 ккал в 100 г.
Фото: pexels.com
Способы подачи: как жарить маршмеллоу на костре и что такое смор
У классического зефира не так много вариаций: фруктовое пюре в нем можно заменить ягодным, а сверху покрыть шоколадной глазурью. С температурой зефир не дружит: при нагревании он моментально плавится и теряет форму, при жарке — подгорает и обугливается.
Вариантов подачи маршмеллоу намного больше, и почти все они связаны с нагреванием. Расскажем о самых популярных.
Фото: pexels.com
С горячим шоколадом или какао
Мелкими маршмеллоу украшают горячие напитки. Особенно вкусно получается со сливочной основой — молоком, какао, шоколадом, рафом. Можно сразу выловить маршмеллоу ложкой и съесть, а можно подождать, когда кусочки немного расплавятся. Для этого в кафе и ресторанах к напитку дают широкую трубочку: через нее удобно засасывать подтаявшие сладости.
Фото: unsplash.com
Жаренные на костре
Крупные цилиндры маршмеллоу надевают на кончики шпажек и жарят на костре. Традиция появилась у американских скаутов в первой половине XX века. При нагревании маршмеллоу увеличиваются в размерах, внутри становятся пористыми и тягучими, а сверху — поджаристыми и хрустящими. И очень-очень сладкими.
Чтобы добиться такого эффекта, жарить маршмеллоу нужно на гаснущем огне или над горячими углями, когда все дрова уже прогорели. Деревянные шпажки предварительно смочите в воде, а кончики металлических шампуров немного прогрейте, чтобы не повредить маршмеллоу при нанизывании. Держите лакомство на расстоянии 15–20 см от источника тепла. Как только один бок маршмеллоу подрумянится, сразу переворачивайте. Когда сладости будут готовы, подождите пару минут, прежде чем их есть, чтобы не обжечься.
Фото: pexels.com
Смор с крекерами и шоколадом
Скауты придумали еще одно лакомство — смор (от английского some more (s’more) — «еще немного»). Чтобы его приготовить, нужно пожарить на костре маршмеллоу и вместе с кусочком шоколада положить его между двумя крекерами. Начинка плавится, склеивая печенье, и получается очень сладкий и питательный бутерброд. Впервые рецепт был опубликован в 1927 году и популярен у американцев до сих пор.
В виде начинки для выпечки
Маршмеллоу можно использовать в качестве начинки для выпечки. Например, положить в маффин перед выпеканием или растопить со сливками и заполнить этой смесью песочные тарталетки.
Фото: pexels.com
Мастика из маршмеллоу
Растопленные маршмеллоу — самая простая в приготовлении основа для кондитерской мастики. К 100 г цилиндров добавьте столовую ложку лимонного сока, перемешайте и растопите в микроволновой печи. В полученную массу постепенно всыпьте стакан-полтора сахарной пудры и разминайте до тех пор, пока консистенция не станет похожей на пластилин. Накройте целлофаном и уберите в холодильник на полчаса. Из такой мастики можно лепить фигурки, делать покрытие для тортов и пирожных.
Маршмеллоу с мороженым
Возьмите самые мелкие кусочки маршмеллоу. Немного растопите мороженое, чтобы оно стало мягким, перемешайте с кусочками и уберите на пять минут в морозилку. Хрустящий десерт готов!
Фото: vkusnoinfo.ru
Как русская пастила получила греческое название, а маршмеллоу перестал быть лекарством
Предок зефира — русская пастила, которую готовили примерно с XIV века из яблок и меда. Позже мед заменили сахаром, а для смягчения вкуса и придания более светлого оттенка стали добавлять яичный белок. По легенде, рецепт лакомства скрывался от иностранцев, и, пытаясь его отгадать, французские повара создали похожий десерт. Они назвали его зефиром, в честь древнегреческого бога, повелевающего цветами и мягким ветром.
Фото: mofiid.com
Маршмеллоу (marsh mallow) переводится с английского как «болотная мальва» (в России это растение известно как алтей лекарственный). Еще в Древнем Египте корни мальвы перетирались до белой желеобразной массы, смешивались с медом и орехами и применялись как лечебный десерт при заболеваниях легких и горла. Позже мед в рецепте заменили на сахар, орехи убрали, а во Франции XIX века повара даже стали добавлять в маршмеллоу яичный белок (видимо, вдохновившись пастилой и зефиром).
Потом лакомство попало в США, где рецепт максимально упростили: сложный в приготовлении алтей заменили крахмалом и желатином, а полученной массе стали придавать цилиндрическую форму. Так от болотной мальвы в маршмеллоу осталось одно название.
Источник: tea.ru
