Томатный соус давно перестал быть дополнением исключительно к пасте или пицце. Например, его могут подать к сырной тарелке или сухарикам.
Разобрали предназначение каждого вида соуса из помидоров — от классической маринары до острой аррабиаты.
Маринара: для пиццы и гренков
Томатная классика из Неаполя создана моряками (marinai по-итальянски), отсюда и название. Основа соуса — спелые помидоры, а также добавляются чеснок, оливковое масло, орегано и щепотка красного перца. Маринара подходит для пасты, особенно для спагетти, дополняет пиццу, морепродукты и даже может выступать в роли соуса-дипа для гренков.
Фото: unsplash.com
Как приготовить маринару
- Обжарьте чеснок в оливковом масле до золотистого цвета.
- Добавьте нарезанные помидоры или качественные консервированные.
- Томите 20–30 минут. В конце положите свежий базилик.
- Маринару можно считать готовой, когда она приобретает насыщенный красный цвет и не слишком жидкую, но и не густую, как паста, консистенцию.
Болоньезе: для широкой лапши и лазаньи
Приготовление соуса из Болоньи требует времени, но результат стоит ожиданий. Традиционный рецепт включает говяжий фарш, панчетту, морковь, сельдерей, лук, томатную пасту, вино и бульон. Настоящий болоньезе подходит для широкой лапши — тальятелле или паппарделле, а также для приготовления классической лазаньи.
Фото: unsplash.com
Как приготовить болоньезе
- Пассеруйте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей до мягкости.
- Добавьте фарш, обжарьте до коричневого цвета.
- Влейте белое вино и выпарите алкоголь.
- Добавьте томатную пасту, помидоры и бульон.
- Томите минимум три часа на медленном огне.
- За час до готовности добавьте немного молока: это смягчит кислотность и придаст соусу шелковистость.
В Италии вы не встретите спагетти с болоньезе — это считается кулинарным преступлением. Несколько лет назад мэр Болоньи Вирджинио Мерола выступил с инициативой запретить название «спагетти болоньезе», о чем писал британский таблоид DailyMail. Итальянцы весьма чувствительны к несоблюдению аутентичной рецептуры, но особенно их возмущает сочетание этого соуса со спагетти вместо традиционных тальятелле. Причина такой принципиальности проста: густой насыщенный соус болоньезе требует широкой пасты, способной удержать и впитать его богатый вкус. С этой задачей тонкие спагетти справиться не в состоянии.
Аррабиата: для трубчатых макарон пенне
Аррабиата — «сердитый» соус, получивший название из-за жгучего перца чили в составе. Простой, но выразительный. Его готовят из помидоров, чеснока, оливкового масла и красного перца. Аррабиата прекрасно сочетается с пенне — получается популярное блюдо penne all’arrabbiata. Острота в этом соусе не просто вкусовое дополнение — она помогает высвободить из помидоров ликопин, делая его более доступным для организма.
Фото: freepik.com
Как приготовить аррабиату
- Обжарьте нарубленный чеснок и перец чили в оливковом масле.
- Добавьте нарезанные помидоры и томите около 20 минут.
- Посыпьте свежей петрушкой. Она лучше сочетается с остротой, чем базилик.
Путанеска: для спагетти и лингвини
Родом из Неаполя, путанеска сочетает томаты, оливки, каперсы, анчоусы, чеснок и острый перец. Она великолепно раскрывается со спагетти или лингвини. Несмотря на сильные ингредиенты, хорошо приготовленная путанеска сбалансированна и не затмевает основное блюдо.
Фото: freepik.com
Как приготовить путанеску
- Обжарьте на оливковом масле чеснок и красный перец.
- Добавьте анчоусы и дайте им раствориться.
- Положите туда же нарезанные помидоры, каперсы и оливки.
- Томите около 15–20 минут.
Фото: sousec.ru
Красный песто: для пикантной пасты и к сырной тарелке
Красный песто — сицилийская вариация знаменитого генуэзского песто. В этой версии базилик уступает место вяленым томатам, которые создают насыщенный, сладковато-пикантный соус. Красный песто подходит для фузилли, казаречче и орекьетте. А также для брускет и в качестве дополнения к сырной тарелке.
Как приготовить красный песто
- Смешайте в блендере вяленные в масле томаты, жареные кедровые орехи или миндаль, зубчик чеснока, горсть свежего базилика, пармезан и оливковое масло.
- Взбивайте недолго, чтобы песто не превратился в пюре.
- Соус должен быть густым и насыщенным.
Помарола: универсальный соус для любых блюд
Классический тосканский соус, где главным героем выступает сам помидор. Помарола становится базой для множества других блюд. Она универсальна — прекрасна с пастой любой формы, как соус для пиццы или к мясу.
Фото: unsplash.com
Как приготовить помаролу
- Бланшируйте спелые помидоры, снимите кожицу и удалите семена.
- Обжарьте в оливковом масле мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей.
- Добавьте помидоры и несколько листьев базилика.
- Варите на медленном огне около 40 минут.
- Удалите базилик и при желании взбейте массу с помощью блендера до однородной консистенции.
Как приготовить основу для итальянских соусов
Домашняя томатная паста
Выберите два килограмма самых спелых помидоров — из этого количества получится примерно 300–400 г пасты. Сделайте крестообразные надрезы и бланшируйте томаты в кипящей воде 30–60 секунд. Сразу переложите в ледяную воду и снимите кожицу. Разрежьте пополам и удалите семена.
Фото: freepik.com
Обжарьте нарезанный лук и чеснок в оливковом масле. Добавьте измельченные помидоры, соль и щепотку сахара. Варите на среднем огне около 30 минут. Измельчите с помощью блендера и процедите через сито, если хотите идеально гладкую консистенцию. Не бойтесь добавлять неожиданные ингредиенты: рецепты итальянских соусов допускают эксперименты. Например, анчоусы придадут вкус умами, корица — восточную нотку, а ложка меда смягчит кислинку.
Консервированные томаты
Два килограмма плотных томатов сорта «рома» или «сан-марцано» бланшируйте, затем снимите с них кожицу. В стерилизованные литровые банки (вам понадобится три-четыре штуки) положите по листочку базилика, ¼ чайной ложки лимонной кислоты и ½ чайной ложки соли.
Заполните банки томатами, оставляя два сантиметра до края. Залейте томатным соком, полученным из оставшихся помидоров. Закройте крышками и стерилизуйте 45 минут в кипящей воде.
Фото: amazon.com
Как улучшить вкус томатной пасты из магазина
Даже если вы используете готовый соус из банки, несколько простых приемов помогут сделать его «домашним». Разогрейте оливковое масло в сковороде. Добавьте измельченный чеснок и щепотку красного перца. Когда аромат раскроется, введите томатную пасту, чайную ложку бальзамического уксуса и щепотку сахара. Томите 10–15 минут. В конце добавьте базилик или петрушку.
Источник: tea.ru
