Эти молодые сыры с виду похожи, но в Италии их добавляют в разные блюда. Какой считается универсальным, а какой подойдет только для холодных блюд, разобрали в статье.
Фото: lacontadina.it
Как делают и куда кладут моцареллу
Все началось с моцареллы. Этот упругий сыр появился в регионе Кампания на юге Италии еще в XII веке. Название происходит от итальянского mozzare (отсекать), что описывает традиционный способ его производства, когда мастер отрывает руками порции готовой сырной массы.
Классическую моцареллу делают из молока черных буйволиц, завезенных в Италию в Средние века. Она отличается мягким вкусом с легкой кислинкой и более высоким содержанием жира, чем аналог из коровьего молока.
Состав моцареллы прост: молоко, сычужный фермент, соль и немного молочной кислоты. Процесс производства включает свертывание молока, нагревание сырной массы до 80 °C и последующее вытягивание до получения характерной консистенции.
Универсальность моцареллы сделала ее популярной во всем мире. Она замечательно плавится на пицце, создавая знаменитые сырные тянучки, прекрасно сочетается со свежими томатами в салате «Капрезе» и может быть центральным элементом антипасти. Хорошо переносит термическую обработку, сохраняя форму.
Фото: pxhere.com
Страчателла: «рваная» моцарелла со сливками
Если моцарелла — это основа, то страчателла — следующая ступень эволюции свежих итальянских сыров. Название происходит от итальянского stracciare (разрывать). Страчателла появилась в регионе Апулия как результат экспериментов местных сыроделов. Результатом стала мягкая, кремовая масса с тающими во рту нитями сыра. По сути, это рваные кусочки свежей моцареллы, смешанные со сливками. Вкус страчателлы изысканный, с легкой молочной кислинкой и более выраженным сливочным профилем, чем у моцареллы.
Страчателла не имеет определенной формы — это, скорее, сырная субстанция, напоминающая нежный творог со сливками. Именно поэтому она так хорошо раскрывается в салатах, на брускетте, в пасте и ризотто в качестве финального штриха. Не подходит для термической обработки.
Фото: unsplash.com
Буррата: сырная матрёшка
Буррата — кульминация развития свежих итальянских сыров, где оболочка из моцареллы скрывает кремовое сердце из страчателлы. Это самый молодой сыр из троицы, появившийся в начале XX века в Апулии как результат использования остатков сыроделия.
Технология производства бурраты требует определенного мастерства. Сначала из сырной массы формируют мешочек, который затем наполняют смесью кусочков моцареллы и сливок (то есть страчателлой). Верх мешочка завязывают, создавая характерную «головку» сыра. Буррата — это контраст текстур: упругая внешняя оболочка и кремовая, почти жидкая начинка внутри. Вкус богатый, сливочный, с более выраженной сладостью и молочными нотами, чем у моцареллы.
Фото: freepik.com
Звезда антипасти и салатов, буррата превосходна в несложных сочетаниях, где полностью раскрывает свою индивидуальность: с томатами, оливковым маслом, свежим хлебом или даже фруктами и медом. Но никогда не подвергайте буррату термической обработке.
Пять отличий моцареллы от страчателлы и бурраты
| Моцарелла | Страчателла | Буррата | ||||
| Внешний вид | Шар или небольшая груша, гладкая, белая. | Кремообразная масса с видимыми нитями сыра. | Как крупная моцарелла с «собранной» верхушкой. | |||
| Текстура | Упругая, эластичная, сохраняет форму при нарезке. | Мягкая, с шелковистыми тающими нитями, сочетание жидкого и твердого. | Оболочка как моцарелла, внутри кремовая, почти жидкая начинка. | |||
| Вкус | Нежный молочный с легкой кислинкой, буйволиная — с ореховыми нотками. | Выраженный сливочный вкус с мягкой молочной кислинкой. | Сочетание нейтрального вкуса оболочки с богатым сливочным нюансом, сладкий и маслянистый. | |||
| Куда добавить | Пицца, запеканки, салат капрезе, антипасти. | Салаты, брускетта, паста, ризотто, с хлебом и оливковым маслом. | Салаты, антипасти, с томатами и оливковым маслом, с фруктами и медом. | |||
| Срок годности | семь дней. | три дня. | два дня. |
Итальянская свежесть в российской реалиях
Сегодня многие российские сыроварни научились делать достойные аналоги итальянских свежих сыров. Ключевой момент — их свежесть. При выборе обращайте внимание на упаковку: качественные сыры должны быть погружены в рассол или сыворотку. Исключение — моцарелла, которую вы можете встретить в вакууме, часто с пометкой «для пиццы». Ее производство немного отличается от классической, но суть та же. Такая моцарелла подойдет блюд, где сыр должен плавиться.
Фото: freepik.com
Храните сыр в оригинальной жидкости в холодильнике. Доставайте за 30 минут до подачи: комнатная температура раскрывает полноту вкуса.
Моцареллу можно хранить, меняя рассол каждые один-два дня. Страчателлу и буррату лучше употребить сразу после покупки.
Источник: tea.ru
