Древним людям папоротник обеспечивал защиту от жаркого солнца или дождя, а сегодня его выращивают либо как часть декора, либо для еды. Это важная часть рациона жителей Азии, но и в России находятся поклонники экзотического угощения.
Фото: gremlincom.ru
Что мы подразумеваем, когда говорим «вкусный папоротник»
В мире существует более десяти тысяч видов папоротников, но среди них очень мало съедобных. В их число входят:
- орляк обыкновенный (Pterídium aquilínum),
- страусник обыкновенный (Matteúccia struthiópteris),
- осмунда азиатская (Osmunda asiaticum),
- осмунда королевская (Osmunda regalis),
- осмунда японская (Osmunda japonica),
- диплазиум съедобный (Diplazium esculentum),
- многорядник защищенный (Polystichum munitum).
Фото: pexels.com
В России самым популярным с точки зрения выращивания и употребления в пищу стал папоротник орляк. Свое название он получил за своеобразный, похожий на крылья орла узор, который виден в разрезе стебля. Именно этот папоротник чаще всего используется для приготовления столь любимой многими соленой закуски.
Фото: pixabay.com
Какие части папоротника можно есть
Вовсе не листья. Вернее, не взрослые листья, а исключительно молодые побеги, которые обычно именуют улитками. Их настоящее ботаническое название — рахисы. В пищу годятся только эти нежные зеленые стебли со спиралевидно скрученными листьями на кончике. После сбора их тщательно обрабатывают — подвергают длительному вымачиванию и термической обработке. Для чего это делается, сейчас объясним.
Фото: gremlincom.ru
Зачем папоротник варят и держат в солёной воде
Если папоротник съесть в сыром виде, это, во-первых, будет невкусно. Только термическая обработка превращает пресные травянистые стебли в настоящее лакомство с привкусом грибов. А во-вторых, и это намного важнее, сырые побеги могут навредить здоровью. Молодой или взрослый, в свежем виде папоротник содержит тиаминазу, которая активно разрушает тиамин (витамин В1) и способна вызвать дефицит этого вещества в организме. Также в папоротнике часто встречается токсичное соединение птакилозид, которое было признано опасным канцерогеном, вызывающим риск развития онкологических заболеваний.
Длительное вымачивание (в том числе в соли), замораживание или термическая обработка помогают избавиться от большей части птакилозида. Кроме того, тепловая обработка полностью разрушает тиаминазу. Сочетание всех трех методов дает самую высокую гарантию безопасности вкусной закуски. 
Фото: pexels.com
Правда ли папоротник — суперфуд
Может не супер-супер, но определенная доля полезных нутриентов в стеблях точно есть. Химический анализ показывает, что молодые побеги содержат необходимые организму жирные кислоты (омега-3 и омега-6), витамины (А, С) и минералы (калий, медь, железо), большое количество клетчатки, а главное — довольно высокий процент антиоксидантов. Именно поэтому, а также благодаря вкусовым качествам папоротник был и остается одним из излюбленных лакомств в Азии. Несмотря на потенциальную токсичность, его высоко ценят в Японии и Корее, а в некоторых местностях, например на Канарских островах, даже пекут хлеб из папоротниковой муки.
Используют папоротник и в народной медицине — как ранозаживляющее, антисептическое, противогельминтное, тонизирующее и противокашлевое средство. Для лечения обычно берется корень, а не рахисы. Однако научных доказательств пользы такой терапии нам найти не удалось.
Фото: pexels.com
Где лучше всего искать хороший папоротник
Самый простой способ попробовать папоротник — заглянуть в отдел солений или корейских салатов. В первом есть шанс купить побеги в чистом виде (не считая соли), во втором — найти готовое угощение с пряностями и, возможно, с добавлением других овощей, например моркови, чеснока или лука.
Другой вариант — заказать папоротник на площадке онлайн-маркета. Цена за килограмм будет плюс-минус та же, что и на рынке (от 600 до 1000 р.), а сам продукт упаковывают либо в вакуумный пакет, либо в стеклянную банку. В отзывах важно смотреть, не пересолен ли папоротник и насколько он свежий и хрустящий.
Фото: gremlincom.ru
Если вы готовы самостоятельно засаливать папоротник, важно знать период роста рахисов. Обычно он длится менее месяца, с мая по июнь. В эти дни любители сбора со всех регионов России отправляются в леса, чтобы своими руками нарвать молодых побегов. Рекомендуется выбирать только те, которые возвышаются над землей не более чем на 15–20 см и уже отрастили зачатки листьев, которые все еще туго скручены в спиральки. Такой папоротник после сбора очень важно выдержать в соленом растворе и термически обработать, чтобы избавиться от всех ненужных компонентов.
Источник: tea.ru
