Филе лосося, утиная грудка, ростбиф и даже лимончелло — в ресторанах эти и многие другие блюда готовят модным методом су-вид. А вот мнения домашних кулинаров разделились: одни уверены, что су-вид — лучшее решение для приготовления вкусной и здоровой пищи, других смущает длительность и потенциальная опасность низких температур. Разобрали основные за и против.
За: сохранение витаминов и сочность блюд
Sous-vide с французского переводится как «в вакууме». Продукты помещают в вакуумную упаковку и готовят в воде с постоянно поддерживаемой низкой температурой от 55 до 85 °C. В ресторанах для этого используют стационарные аппараты с ТЭНами и емкостями для воды, в домашних условиях достаточно будет погружного су-вида, который устанавливается в специальную емкость или обычную кастрюлю.
Фото: сгенерировано ИИ / nanobanana.ai
Благодаря готовке в вакууме продукты остаются вкусными и ароматными, не пересушиваются и не развариваются. Мясо равномерно прогревается и остается сочным, рыба — нежной, но упругой, овощи — в меру хрустящими. При этом ни обжарки, ни большого количества специй не требуется. А низкая температура позволяет сохранить максимум полезных соединений, от витаминов до антиоксидантов.
Фото: pxhere.com
Против: риск заражения и вредный пластик
Температурный режим от 8 до 63–65 °C действительно считается опасной зоной, в которой существует риск выживания и размножения ряда патогенных организмов. Однако не стоит сравнивать мясо, пролежавшее два-три часа при комнатной температуре, и мясо, протомившееся это же время в вакууме при температуре 65 градусов. По сути, продукты в су-виде пастеризуются, а значит, при соблюдении элементарных правил остаются безопасными для употребления.
- Выбирайте только самое свежее мясо и рыбу.
- Тщательно мойте продукты перед вакуумированием.
- Соблюдайте температурный и временной режим, рекомендованный для данного блюда. К су-видам всегда прилагается книга рецептов и четкие инструкции по приготовлению разных продуктов.
- Готовые блюда не храните дольше одного-двух дней или сразу замораживайте.
Фото: сгенерировано ИИ / nanobanana.ai
Что касается вакуумных пакетов, то пищевой пластик не выделяет вредных веществ даже при кипячении, поэтому и при 55–85 градусах остается в целости и сохранности.
За: разнообразие блюд и отсутствие запаха
В быту су-вид хорош тем, что полностью избавляет от запахов во время готовки. Можно три часа томить баранину и тут же пригласить гостей за стол, не боясь, что аромат кулинарного шедевра осядет на их одежде.
Фото: сгенерировано ИИ / nanobanana.ai
А вот с разнообразием су-видного меню можно поспорить. В ресторанах метод действительно используют для большинства заготовок: бульонов, мяса, морепродуктов, десертов, настоек. Для получения румяной корочки и аромата с дымком достаточно будет обжарить готовый продукт на сковороде или гриле. Дома такая схема не оправданна: бульон проще сварить в обычной кастрюле или мультиварке, а креветки пожарить сразу, без длительного томления.
Удобнее всего в су-виде готовить мясо, рыбу, овощи и десерты вроде пудингов. 
Фото: pxhere.com
Против: длительность приготовления
Су-вид не терпит спешки, поэтому на приготовление некоторых блюд может уйти до восьми часов. Однако это, скорее, подтверждение того, что метод не так универсален, как его пытаются преподнести. Ради ароматной и сочной корейки для новогоднего стола восьми часов не жалко, к тому же их можно потратить на просмотр фильмов или домашние дела. А вот готовить три часа омлет — уже история на любителя.
Впрочем, приготовление в су-виде большинства повседневных блюд, вроде куриной грудки или филе рыбы, по времени сопоставимо с другими методами и занимает не больше часа. 
Фото: pxhere.com
За и против: стоимость оборудования
Как и любое кулинарное ноу-хау, су-вид требует вложений и места на кухне. Рассчитаем количество и стоимость базового инвентаря и дополнительных аксессуаров, которые облегчат готовку.
Девайсы, без которых метод су-вид невозможен:
- Вакууматор — устройство для откачки воздуха из пакетов. Занимает больше всего места, но пригодится в быту и для других целей. Простой вакууматор без лишних функций обойдется в 1000–3000 рублей, расходники (пакеты) — в 300–800 рублей за 100 штук.
- Погружной су-вид. По размеру он чуть больше погружного блендера. При выборе обращайте внимание на мощность прибора, объем воды, которую он может нагреть, наличие функций защиты от перегрева и таймера на длительное время. Бонусы вроде управления по Wi-Fi — по желанию, а температурный режим с шагом в 0,1 градус часто оказывается маркетинговой уловкой. Средняя стоимость су-вида — от 5000 до 12 000 рублей.
Аксессуары-помощники:
- Теплоизоляционные шарики. Распределяются по поверхности воды и выполняют роль крышки в случае установки су-вида в обычную кастрюлю. Средняя стоимость — 1500 рублей.
- Контейнер для приготовления. Пригодится тем, кто не хочет подбирать кастрюлю под су-вид и заморачиваться с шариками. Контейнер на 25 литров стоит 4000–5000 рублей.
- Решетка с разделителями. Нужна для приготовления нескольких продуктов в одной емкости. Средняя стоимость — 2000 рублей.
Источник: tea.ru
