Нельзя взять обычный шоколад и одним действием превратить его в пластичную массу, чтобы изготовить конфеты ручной работы. Для того чтобы эта масса приобрела необходимые для работы свойства, ее нужно провести через ряд обязательных физических превращений, которые в мире кондитеров называют красивым словом «темперирование». Оно нужно, чтобы готовые шоколадные изделия не таяли в руках и имели красивую глянцевую поверхность.
Фото: pexels.com
Что происходит с шоколадом в процессе темперирования
Термин произошел от латинского глагола temperare, который имеет несколько значений, включая «проявлять умеренность», «сдерживать себя», «умерять», «приводить к надлежащей силе или консистенции путем смешивания» и «поддерживать в состоянии равновесия». И все эти значения очень хорошо характеризуют то, что происходит с шоколадом во время его плавления.
Настоящие кондитеры для темперирования используют дорогие профессиональные инструменты, в том числе мраморную доску для охлаждения, мармит для нагрева, хороший пирометр (бесконтактный термометр) и т. п. У любителей все проще: из специальных инструментов потребуется, пожалуй, только термометр.
Фото: freepik.com
Последовательность физических изменений шоколада всегда будет одна и та же:
- первичный нагрев и плавление,
- небольшое охлаждение,
- еще более небольшой повторный нагрев.
Если изобразить весь процесс темперирования на графике, он будет похож на волну: сначала температурное значение резко поднимается вверх, затем падает, а потом снова чуть-чуть приподнимается перед окончательным падением.
Фото: pexels.com
Простые способы темперирования в домашних условиях
С помощью микроволновки
- Расплавьте шоколад. Для этого поместите его в гладкую миску и поставьте ее в микроволновую печь. Включите печь на полную мощность (800–1000 Вт) и начинайте топить шоколад короткими интервалами по 10–15 секунд. Во время каждой остановки обязательно перемешивайте и затем проверяйте температуру с помощью термометра. Пока шоколад плавится, она не должна выходить за допустимый диапазон 44–55 градусов.
- Охладите. Как только весь шоколад расплавится, остановите процесс нагрева и дайте массе немного охладиться — до 25–27 градусов.
- Повторно нагрейте. Снова запустите печь и следите за тем, чтобы шоколад нагрелся до 28–32 градусов. Теперь он готов к работе.
| Молочный | Белый | Темный | ||||
| Плавление | 45–50 | 40–45 | 45–55 | |||
| Охлаждение | 25–26 | 25–26 | 27–28 | |||
| Повторный нагрев | 28–30 | 27–28 | 30–32 |
Указанные значения в разных кондитерских школах могут незначительно варьироваться в пределах 2–3 градусов. 
Фото: pexels.com
С помощью паровой бани
Процесс похож на предыдущий, но чуть более рискован из-за вероятности попадания воды в шоколадную массу (допускать этого нельзя).
- Расплавьте шоколад, с помощью паровой бани. Для этого миска с шоколадом должна быть аккуратно установлена над посудой, в которой греется вода. Термометром каждые 10–15 секунд отслеживайте температуру, не давая ей повышаться и понижаться, выходя за установленные пределы.
- Чтобы охладить массу, добавьте в нее дополнительные кусочки шоколада/шоколадные капли — они тут же изменят температуру общей массы. Либо дайте ей немного постоять без нагрева, остывая естественным образом. Контролируйте термометром.
- Снова включите подогрев паровой бани, доведя шоколад до рабочей температуры.
Если вы все сделали правильно, готовый к работе шоколад должен затвердеть в течение двух-трех минут, когда вы ради пробы нанесете его на уголок бумажной салфетки или на сладкий ягодный бочок. Полное время застывания плотных шоколадных изделий может занять до 24 часов.
Фото: pexels.com
Основные ошибки при темперировании, которые могут подпортить результат
Перегрев шоколада приводит к появлению комочков и полному разрушению кристаллической структуры. Если шоколадная масса начнет закипать, ее можно смело отправлять в брак.
Недостаточный нагрев также чреват наличием комков в общей пластичной массе. Это нерастворившиеся до конца кусочки шоколада. Для отлива в форме еще сгодится, но точно не подходит для создания тонкой шоколадной оболочки, например, для клубники или конфет.
Слишком быстрое или сильное охлаждение дает некрасивый белый налет и матовость. Ни в коем случае не охлаждайте готовые шоколадные изделия в морозилке.
Слишком медленное охлаждение: немного зазевался — и снова комочки.
Фото: freepik.com
Высокая температура в рабочем помещении — неочевидный, но ощутимый фактор, который может все испортить. Если на кухне слишком жарко, шоколад будет охлаждаться медленно (см. пункт выше). Оптимальная температура — около 18–20 градусов.
Отсутствие пирометра тоже напрямую связано с предыдущими пунктами ошибок. Только хороший бесконтактный термометр поможет правильно и вовремя определять температуру шоколада в момент его темперирования.
Недостаток какао-масла становится причиной появления воздушных пузырьков в шоколадной массе.
Использование некачественного сырья аукнется самыми неожиданными проблемами — от потери глянца до утраты нужной консистенции.
Фото: freepik.com
Как выбрать шоколад для темперирования
Лучше всего взять специальный шоколад для кондитеров с хорошим чистым составом. Удобнее всего будут так называемые шоколадные капли. Они продаются в пакетах и больше всего нравятся новичкам шоколадного дела, поскольку уже содержат какао-масло в нужном количестве и помогают быстро и равномерно произвести охлаждение во время темперирования. Да и вообще менее прихотливы.
Обычный шоколад из магазина брать тоже можно, но тут важно смотреть на состав и проверять, чтобы в нем не было никаких добавочных жиров, кроме какао-масла. Чем его больше, тем легче будет работа.
Что точно не подойдет, так это обычный плиточный шоколад с добавками: орехи, сухофрукты и другие дополнительные ингредиенты, которых не должно быть в «базе».
Источник: tea.ru
