Долгое время люди думали, что существует всего четыре базовых вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый. Ситуация изменилась в начале XX века, когда японский химик Кикунаэ Икэда доказал всему миру, что в этом уравнении есть и пятый элемент.
Фото: freepik.com
Откуда берётся пятый вкус и при чём тут глутамат
По мнению жителей Азии, которые первыми признали существование умами, это не просто вкус, но богатейшее ощущение, способное «растекаться» по всему языку. Кикунаэ Икэда удалось вычислить, что это ощущение появляется благодаря наличию в пище особого химического компонента — глутаминовой аминокислоты.
Икэда даже сумел выделить это вещество и запатентовать его в качестве вкусовой добавки. Да-да, того самого глутамата натрия, о пользе и вреде которого так много спорят. Трудно поверить, что у него есть что-то общее, например, с кофе или помидорами. И все же это так. 
Фото: unsplash.com
Во многих растительных продуктах содержатся разные аминокислоты, а значит, в их числе вполне может присутствовать и глутаминовая. В процессе ферментации или термической обработки аминокислота превращается в молекулы глутамата, идентичные тем, из которых состоит приправа Е621.
Кстати, на языке человека есть отдельные L-глутаматные рецепторы. И если для кислого, горького, сладкого и соленого принято выделять ограниченные зоны, то рецепторами пятого вкуса покрыт весь язык. Может быть, именно поэтому пища со вкусом умами вызывает у нас такой восторг и полноту ощущений?
Не ведет к ожирению и не вызывает головную боль. Забудьте всё, что вы знаете о глутамате натрия, и приготовьтесь удивляться 
Фото: pexels.com
В каких продуктах особенно ярко проявлен пятый вкус
Вкус умами кажется почти неуловимым — его часто путают со сладостью, а иногда принимают за соленость. И хотя термин «умами» переводится с японского как «приятный вкус», для большинства людей более понятным было бы определение «бульонный» или «белковый». А самое удивительное тут, что вкус умами характерен не только для свиной рульки, но и для многих продуктов растительного происхождения, включая некоторые сорта чая и кофе.
Фото: pexels.com
Ниже представлен относительно полный список этих продуктов:
- соевый, устричный и рыбный соусы;
- водоросли комбу;
- мясо (особенно термически обработанное);
- рыба и моллюски;
- паста мисо;
- японская приправа даши;
- вустерширский соус;
- мясные и рыбные бульоны;
- помидоры (особенно кетчуп и томатная паста);
- зеленый горох, спаржа, брокколи, свекла (особенно после термической обработки);
- сыры (особенно твердые и выдержанные);
- грибы (особенно сушеные);
- зеленый чай (особенно гекуро, ходзича и сенча);
- кофе (некоторые сорта из Кении и Колумбии).
А еще умами — это первое, что пробует почти каждый человек. Грудное молоко содержит высокую концентрацию аминокислот, которые отвечают за появление вкуса умами и помогают укрепить иммунную систему ребенка.
Фото: freepik.com
Почему нам так нравится умами
Причина кроется в том, что умами дает мозгу подсказку о наличии белка, особенно животного. Вы ощущаете вкус глутамата, когда откусываете кусок приготовленного мяса или съедаете ложку наваристого бульона. И как горечь сигнализирует о возможной ядовитости еды, а сладость — о ее высокой энергетической ценности, так и вкус умами на неосознаваемом уровне транслирует нам уверенность, что вот эта порция пищи будет максимально сытной и удобной для пищеварения. В брокколи и горошке животного белка, конечно, нет, но есть растительный, который также нужен организму.
Фото: pexels.com
В чём ценность умами для здоровья и как ею пользоваться
Никто не ставит под сомнение важность сладости или кислинки в блюде, но к умами многие все еще относятся с подозрением, особенно когда узнают о его связи с «опороченным» глутаматом. Тем не менее никакого вреда от пятого вкуса нет — сплошная польза.
- Чем больше умами в еде, тем она кажется вкуснее.
- Умами сначала разжигает аппетит, а потом создает ощущение сытости и пищевого удовлетворения.
- Глутаминовая кислота усиливает соленость и позволяет снизить добавление соли почти в два раза без ущерба для вкуса.
- А еще она усиливает сладость и уменьшает горечь.
При этом для языка не так уж важно, действительно ли во рту оказалось мясо, порция риса, приготовленного с устричным соусом, или глоток зеленого чая.
Фото: pexels.com
Как ощущается умами в чае и кофе
Конечно, не так, как в поджаренном бифштексе или рыбном соусе.
Начнем с того, что далеко не всякий чай имеет вкус умами. Он характерен только для зеленых сортов, особенно для тех, которые прошли паровую обработку либо имеют высокое содержание нераскрывшихся типсов. Пятый вкус у этих сортов проявляется очень нежными и одновременно обволакивающими сладковатыми нотами с долгим послевкусием, которые подсказывают, что получившийся напиток богат ценными для здоровья аминокислотами. Если вы хотите ощутить вкус умами в чае, заварите японский гёкуро.
Что касается кофе, то еще совсем недавно в числе дескрипторов не было такого, который указывал бы на наличие умами во вкусовой гамме. Нет и сейчас, но многие Q-грейдеры и каптестеры сходятся во мнении, что в некоторых сортах улавливается сочетание оттенков грибов, томатов и соевого соуса. Однако в мире кофе, в отличие от чая, эти ноты вызывают сомнения и, скорее, считаются показателем не слишком высокого качества зерна.
Источник: tea.ru
