Почему биокефир лучше обычного и чем полезен термостатный йогурт: гид по кисломолочным продуктам

Американские зумеры открыли для себя кефир и объявили его суперфудом. Представляете, как бы их удивил ассортимент кисломолочных продуктов в России? Впрочем, разницу между классическим кефиром, бифидоком и ацидофилином и у нас понимают не все. Разбираемся, как выбрать самый полезный продукт.

Фото: unsplash.com

Кефир, ряженка, йогурт: почему кисломолочные продукты не похожи друг на друга

Широкий ассортимент кисломолочных продуктов появился благодаря использованию разных молочнокислых бактерий (пробиотиков): термофильных стрептококков, болгарской и ацидофильной палочек и других. Они сбраживают углеводы с образованием молочной кислоты, отвечающей за характерную кислинку, но по-разному преобразовывают молоко. Поэтому консистенция молочных продуктов и их вкус различаются.

Увеличить разнообразие помогает и само исходное сырье. Например, сметану делают из сливок, а ряженку и варенец — из топленого молока, за счет чего они приобретают кремовый оттенок и более нежный, сладковатый вкус. Ну а в йогурте для увеличения содержания белка к обычному молоку чаще всего добавляется сухое.

Кисломолочные продукты полезнее молока из-за содержания пробиотиков, малого количества лактозы, которая практически полностью расщепляется во время ферментации, и преобразования молочных белков в легкоусвояемые формы.

Фото: unsplash.com

Особняком от всей кисломолочки стоит кефир, который производится путем смешанного брожения — не только молочнокислого, но и спиртового. За счет этого его вкус немного уксусный, островатый. Закваска качественного кефира состоит только из кефирных грибков — смеси молочнокислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей. При этом важна пропорция: не менее 10⁷ КОЕ/г молочнокислых бактерий и не менее 10⁴ КОЕ/г дрожжей во время всего срока годности готового продукта.

Чем различаются популярные кисломолочные продукты

О чём говорит приставка «био» у кефира и йогурта

«Биокефир» звучит привлекательнее, чем просто «кефир». Кроме того, чем разнообразнее бактериальный состав кисломолочного продукта, тем он полезнее. Для обогащения кефира на этапе закваски к кефирным грибкам добавляют:

• бифидобактерии. Готовый продукт можно встретить под названием «Биокефир», «Бифидок», «Бифилайф» и т. д;
• ацидофильную палочку. Получится «Ацидофилин».

Наличие в составе кефирных грибков позволяет приравнять эти продукты к подвидам кефира. Они будут отличаться от классического напитка по вкусу, консистенции, кислотности и содержанию белка, но покупать их можно без опаски.

Фото: freepik.com

То же самое и с йогуртом. Если производитель добавит к закваске из болгарской палочки бифидобактерии, получится «биойогурт».

Однако есть нюанс. На сегодняшний день отсутствует государственный норматив, который обязывал бы добавлять к продуктам с бифидобактериями приставку «био» или запрещал ее использовать, если этих бактерий в составе нет.

Почему сметанный продукт вреднее кефирного

Итак, настоящий кефир состоит только из молока и закваски из кефирных грибков. Добавление воды, сахара, фруктовых наполнителей, дополнительная термообработка, замена закваски на дрожжи или сухой концентрат молочнокислых бактерий превращает его в кефирный продукт. Получается огромная и неоднородная группа кисломолочных напитков с разной степенью пользы.

Некоторые представители отличаются от настоящего кефира лишь отсутствием кефирных грибков, но при этом содержат бифидо- и лактобактерии и даже дрожжи. Другие произведены из сухого или восстановленного молока и не могут похвастаться нужным количеством полезной микрофлоры.

Однако даже при этом кефирный продукт остается если не полезным, то точно безвредным напитком. По нормативам в нем не должно быть заменителей молочного жира, в противном случае он обязан называться «молокосодержащим продуктом с заменителем молочного жира, произведенным по технологии кефира».

Фото: unsplash.com

Со сметанными продуктами все иначе. Заменитель молочного жира в них будет обязательно, причем либо в сочетании с нормализованным молоком, либо совсем без него. Качество закваски при этом большой роли уже не играет, поэтому покупать такой продукт не стоит.

Кефирные продукты прежде всего ориентированы на тех, кому не нравится резкий вкус кефира. При этом они могут иметь неплохой микробиологический состав. Основная же цель сметанных продуктов — удешевление производства.

Стоит ли переплачивать за термостатные кефир и сметану

Термостатные йогурты, кефир и сметана стоят дороже, имеют более нежный вкус и густую, плотную консистенцию. Это достигается технологическими особенностями производства. При обычном способе изготовления продукт сквашивают в большой емкости, а потом перемешивают и фасуют в тару. При термостатном способе молоко с закваской сразу расфасовывается по упаковкам и сквашивается в термостатной камере. Из-за этого возможности контроля процесса ограниченны, а значит, производитель должен быть уверен и в качестве исходного сырья, и в технологичности процесса. Если при выборочной проверке хоть в одной баночке обнаруживается дефект, то отбраковывается вся партия. Разумеется, эти особенности отражаются на отпускной цене продукта.

Фото: unsplash.com

Какой кисломолочный напиток выбрать на каждый день

Все кисломолочные напитки улучшают пищеварение, участвуют в профилактике воспалительных заболеваний, помогают снижать «вредный» холестерин в крови, насыщают организм антиоксидантами, витаминами и минералами. Однако выделить среди них самый полезный невозможно.

• Кефир за счет спиртового брожения обладает бактерицидными свойствами, но противопоказан людям с повышенной кислотностью желудочного сока. Это же противопоказание есть и у ацидофилина.
• Биокефир усилен полезными бифидобактериями, но теряет специфическую кефирную остроту.
• Ряженка и варенец из-за относительно высокой калорийности нежелательны при похудении.
• Йогурт лидирует по количеству белка, но часто содержит сахар.
• Польза тана и айрана омрачается наличием соли, а «Снежок» всегда содержит сахар.

Источник: tea.ru