Ваши заготовки на зиму будут неполными без маринованных рыжиков, а гастрономические осенние впечатления — без соленых или жареных грибов. Как их приготовить и зачем включать в рацион, читайте в этой статье.
Как и когда собирают рыжики
Есть не меньше десяти видов рыжиков, но в России популярны два — еловый и сосновый. А вот ложных двойников у них нет. Грибы собирают в молодых хвойных лесах, где много елей, пихт, кедров.
Рыжики — экологически чистые грибы, потому что растут только вдали от трасс, крупных производств. Чем дальше в глушь — тем больше рыжиков. Поэтому тихая охота на каштановые грибы — это еще и возможность насладиться первозданной природой.
Рыжики — это грибы рода млечник, то есть те, что выделяют сок. В данном случае — красновато-рыжий. Природой задумано, что этот сок помогает спасаться от червей. И тем не менее летом часто встречаются червивые рыжики. А вот в сентябре-октябре встретить чистый гриб реально. Чем прохладнее, тем более упругим и чистым будет рыжик.
Плюс в том, что рыжики не нуждаются в чистке. Отряхните их от травы, аккуратно протрите мягкой тряпочкой или перчаткой — и все, можно обрабатывать. 
Почему рыжики не сушат, а жарят и какие они на вкус
Рыжики на столе — повод назвать такой ужин особенным. По вкусу их ни с какими другими грибами не спутаешь. Они как будто уже приправлены перцем, розмарином и гвоздикой — островатые, пряные, хрустящие, упругие.
Рыжики можно замораживать, а вот сушить не стоит, но лучше всего вкус грибов раскрывается при засаливании, мариновании и жарке. Для маринования выбирайте самые маленькие, симпатичные грибочки. Такая закуска станет хитом новогоднего стола.
Соленые рыжики вкусно есть со сметаной и картофелем. Просто очистите грибы от прилипших веточек, хорошо посолите, добавьте лавровый лист и душистый перец, придавите кастрюльку с рыжиками тарелкой. Через полчаса можете пробовать.
А прямо в день сбора рыжики можно пожарить с молодой картошкой на разных сковородках. Присоедините грибы к картофелю, когда он станет золотистым.
В другие грибные блюда, такие как пасты, салаты и супы, рыжики добавлять можно и нужно. Они дадут характерный вкус и цвет, но не аромат и наваристость. 
Из пряностей и трав к рыжикам подходят черная смородина, укроп, черный и белый перец, гвоздика и зира. При выборе гарниров остановитесь на картофеле, перловке, гречке, кускусе, булгуре и пшене. Рыжики сделают нарядной выпечку и закуски: украсят сырно-грибной киш, пирожки, брускетты с паштетом и яйцом, пиццу. Баклажаны, кабачки, огурцы, капуста подойдут к этим грибам лучше всего. И, конечно, рыжики — отличный компаньон для телятины.
Рыжики любят не только в России. В Испании их жарят с чесноком в оливковом масле и подают с петрушкой. В Польше едят со сливками, популярны рыжие грибы в Индии и Аргентине. 
Легкоусвояемые и сытные: чем полезны рыжики
Рыжики — источник растворимой клетчатки. Это значит, что грибы улучшают пищеварение и обмен веществ, способствуют быстрому насыщению. При этом в 100 г грибов всего 23 ккал и 17 г белка (16 аминокислот, в том числе восемь незаменимых). Среди всех грибов рыжики усваиваются организмом лучше всего. Дневная норма для взрослого здорового человека — не более 150 г.
Рыжики — чемпионы среди грибов по количеству бета-каротина: 20 мг в 100 г при норме 6 мг. В грибах содержатся: железо, калий, фосфор, кальций, магний, рибофлавин, аскорбиновая кислота, сахариды, минеральные соли.
В СССР в составе рыжиков нашли подавляющий жизнедеятельность опасных бактерий (в том числе туберкулезной палочки) антибиотик. Он получил название «Лактаровиолин». Также рыжики обладают антиоксидантными свойствами и противомикробным действием: 500 мкг сока рыжика равноценно 10 мкг пенициллина.
Как замариновать рыжики
Вам понадобится: килограмм рыжиков, литр воды, чайная ложка соли, три зубчика чеснока, три лавровых листа, пять горошин черного перца, три гвоздики, три горошины душистого перца, 100 мл уксуса 6%.
Выберите самые маленькие грибы, промойте. Залейте водой и варите на медленном огне полчаса. За пять минут до окончания варки добавьте все специи. Разлейте по банкам, добавьте по десертной ложке уксуса, закройте крышками и укройте пледом на ночь. Утром остывшие банки уберите на хранение.
Дороже шампанского и трюфелей: пять фактов о рыжиках
- Рыжики очень популярны в Аргентине. Туда они попали на корнях завезенных из Европы сосен.
- Другое название — царский гриб — было дано потому, что купцы на Руси брали с собой на важные сделки бочонок соленых рыжиков.
- В Париже привезенные из России рыжики ценились дороже шампанского и трюфелей. Но при условии, что это были самые маленькие грибы, проходившие сквозь горлышко бутылки.
- В народной медицине настойку из рыжиков принимают внутрь для лечения псориаза, а наружно — для снятия зуда от укуса насекомых и при болях в суставах.
- В селе Верх-Юсьва Пермского края каждую вторую субботу сентября проводится фестиваль «Ай да рыжик!». Это единственный в России народный праздник, посвященный грибам.
Источник: tea.ru
