Существует категория грибов, которые требуют особого подхода, — их называют условно-съедобными. Разбираемся, стоит ли связываться с этими капризными экземплярами или лучше сосредоточиться на проверенных и простых в приготовлении видах.
Почему некоторые грибы назвали съедобными «условно»
Термин «условно-съедобные» — наследие советской эпохи промышленных заготовок. И тогда, и теперь так называют грибы, требующие дополнительной обработки перед приготовлением. В отличие от обычных съедобных, которые достаточно промыть и бросить на сковороду, с этими придется серьезно повозиться. Некоторые надо вымачивать по нескольку часов, постоянно меняя воду, другие — отваривать по специальной технологии, третьи — засаливать месяцами.
Фото: shedevrum.ai
Хотите больше о узнать о грибе, который собираетесь забрать домой, — просмотрите «Энциклопедию грибов» или воспользуйтесь одним из приложений, например «По грибы». В нем вы найдете более 200 видов грибов с описанием их свойств и мест обитания. Наведите на гриб камеру — и «По грибы» расскажет о нем все.
Почему условно-съедобные такие капризные? Причин несколько, и все связаны с химическим составом.
Слабые токсины — некоторые виды содержат ядовитые вещества в небольших концентрациях. Например, строчки богаты гиромитрином, который при неправильной обработке может вызвать серьезное отравление. Термическая обработка разрушает это вещество.
Фото: pxhere.com
Едкие млечные соки — грузди, волнушки и их родственники выделяют жгучий сок со смолоподобными веществами. Они раздражают слизистые оболочки и могут спровоцировать острый гастроэнтерит — воспаление желудка и кишечника. Только длительное вымачивание вымывает агрессивные компоненты.
Горечь и неприятные запахи — многие рядовки горчат или пахнут так, что есть их невозможно. Происходит это из-за соседства с некоторыми деревьями, например тополями. Специальная обработка помогает избавиться от этих недостатков.
Основные виды условно-съедобных грибов
| Грибы | Как распознать | Почему условно-съедобные | Как сделать съедобными | |||
| Грузди | белая или желтоватая шляпка с концентрическими кругами, едкий млечный сок | содержат смолоподобные раздражающие вещества | вымачивать 2–3 дня со сменой воды, затем засаливать 30–40 дней | |||
| Волнушки | розовая шляпка с концентрическими кругами, опушенный край, белый едкий сок | едкие млечные соки вызывают воспаление желудочно-кишечного тракта | вымачивание + засолка, минимум 40 дней | |||
| Строчки | коричневая морщинистая «мозговидная» шляпка, полая ножка | содержат токсин гиромитрин | долгое отваривание | |||
| Рядовки | пластинчатые, с выраженным мучным запахом | горечь и резкий запах | предварительное отваривание или длительное вымачивание | |||
| Валуи | желто-бурая слизистая шляпка, короткая толстая ножка | очень едкий млечный сок | вымачивание + засолка 50–60 дней |
Когда гриб из условно-съедобного превращается в ядовитый
Яркий пример того, как может измениться статус гриба, — история со свинушкой. Еще недавно его массово собирали и ели, считая условно-съедобным. Наши бабушки и родители помнят его как привычный и вкусный гриб, который после отваривания становится безопасным. Однако современные исследования кардинально изменили отношение к свинушкам.
Роспотребнадзор официально перевел их из разряда условно-съедобных в категорию ядовитых.
Оказалось, что токсические вещества в свинушках хотя и содержатся в малых дозах, но имеют коварное свойство — накапливаются во внутренних органах и не выводятся естественным путем.
И никакая обработка не помогает. Длительное вымачивание и отваривание не способны нейтрализовать лектины и атроментин — токсины, провоцирующие почечную и печеночную недостаточность. Врачи сравнивают поедание свинушек с игрой в русскую рулетку: кто-то может годами есть их без видимых проблем, а у кого-то они могут вызвать тяжелое отравление, вплоть до летального исхода. Особенно опасны свинушки в засушливые месяцы, когда концентрация опасных веществ в них возрастает.
Эта история показывает, почему не стоит полагаться только на опыт предыдущих поколений. Вдруг еще какие-то условно-съедобные грибы окажутся опаснее, чем считается сейчас. Исследования в области микологии не стоят на месте. 
Кстати, многие микологи, например кандидат биологических наук Михаил Вишневский, относят к условно-съедобным красные мухоморы. По их мнению, мухоморы нужно хорошенько отварить, чтобы избавиться от иботеновой кислоты и мусцимола. Однако далеко не каждый отважится подавать их к столу.
Справедливости ради, многие из этих даров леса действительно питательны. Грузди содержат качественные растительные белки, витамины группы B, аскорбиновую кислоту. Волнушки богаты минералами и аминокислотами. Однако по базовому содержанию полезных веществ они принципиально не отличаются от обычных съедобных. Те же шампиньоны, вешенки или лисички дают сопоставимую пищевую ценность при минимальных трудозатратах и без рисков.
Прежде чем собирать условно-съедобные грибы, дважды подумайте, стоит ли игра свеч. Ведь в российских лесах растет множество видов, которые можно готовить сразу после сбора, без всяких премудростей.
Безусловно съедобные чемпионы
- Белые отлично сочетаются с картофелем и зеленью, вкусны в ризотто, из них даже делают грибное карпаччо с оливковым маслом.
- Лисички не бывают червивыми, прекрасны чуть поджаренными.
- Подосиновики и подберезовики хороши в жульене и супах.
- Шампиньоны можно приготовить в кляре, запечь на решетке или нарезать сырыми и бросить в салат.
- Вешенки запекают или жарят с овощами, из них делают котлеты и тефтели.
- Опята идеальны для маринования и жарки.
- Сыроежки можно пожарить с луком и сметаной, добавить в пиццу, сделать икру и намазать на тост.
Почему лисички нельзя замораживать и готовить с пряностями: базовые правила приготовления рыжих грибов
Источник: tea.ru
