Чтобы измерить благосостояние граждан, в России используется так называемый индекс оливье, который наглядно показывает, как год от года изменяются цены на продукты для этого салата. Аналитики ресурса «Платформа ОФД» по запросу «Газеты.Ru» подсчитали индекс в 2023 году и выяснили, что он вырос на 8% и составил 523 рубля в расчете на четыре порции. Продукты для символа Нового года простые: колбаса, соленые огурцы, яйца, горошек и майонез. Но так было не всегда.
Люсьен Оливье / telex.hu
Почему салат — оливье и каким он был полтора века назад
В конце XIX века Люсьен Оливье — автор блюда и повар ресторана «Эрмитаж» — придумал салат, ингредиенты которого выкладывались слоями. Смешать их пришло в голову уже посетителям, поскольку подача шефа оказалась непривычной. Выяснилось, что так вкуснее, и даже сам повар с этим согласился. О существовании Люсьена Оливье и быте «Эрмитажа» мы знаем из книги Владимира Гиляровского «Москва и москвичи». Впрочем, есть версия, что Оливье был вовсе не поваром, а директором ресторана, и не Люсьеном, а Николаем.
Фото: wikipedia.org
Воспроизвести старинный рецепт на 100% не представляется возможным. Гиляровский пишет: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Так маэстро и не поделился ни с кем точной рецептурой.
Сегодня старинным классическим считается предложенный Пелагеей Александровой рецептом в книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства»: «Нарезать бланкетами филеи изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным».
Фото: freepik.com
Салат «Оливье»: пошаговая адаптация старинного рецепта
Ингредиенты для салата:
- один телячий язык среднего размера;
- два рябчика или две перепелки;
- 200 г очищенных раковых шеек;
- 180 г зеленых оливок без косточек;
- шесть корнишонов;
- три картофелины;
- пять яиц;
- 35 г желатина;
- половина зубчика чеснока;
- свежий салатный огурец;
- 30 г трюфеля.
Фото: nvkz-tub.ru
Шаг 1. Подготовьте продукты.
Телячий язык отварите до готовности, очистите и верните в бульон, чтобы остудить (так мясо останется сочным). Срежьте с рябчиков (перепелок) мясо, обжарьте с солью, перцем, половиной зубчика чеснока.
Отварите раков в бульоне с укропом, остудите и очистите. Сварите картофель в мундире. Отварите яйца вкрутую.
Язык, мясо рябчиков, яйца, картофель, раковые шейки, огурец, корнишоны нарежьте небольшими кубиками. Оливки — кружками поперек, трюфель — слайсами.
Шаг 2. Приготовьте ланспик.
Сварите крепкий бульон из костей рябчиков. Добавьте 35 г желатина. Вылейте в низкий одноразовый контейнер (высота желе должна получиться примерно 0,5 см) и уберите в холодильник до застывания. Когда ланспик будет готов, достаньте его, нарежьте кубиками.
Фото: pexels.com
Шаг 3. Приготовьте соус провансаль.
Ингредиенты для соуса: один желток, чайная ложка без горки русской или дижонской горчицы, 150 мл растительного масла, соль, винный или яблочный уксус, лимонный сок.
Смешайте горчицу и желток, добавьте несколько капель уксуса и лимонного сока, соль. Перемешивайте венчиком и медленной струйкой вводите масло, пока не получится консистенция густого майонеза.
Шаг 4. Сервируйте.
Выложите все ингредиенты, кроме раковых шеек, на тарелку небольшими горками, образуя круг (чтобы внутри осталось место для соуса). Сверху украсьте салат раковыми шейками и поставьте соус в небольшой миске в центр тарелки.
Каждый из гостей сможет смешать ингредиенты в своей тарелке и положить нужное количество соуса. 
Фото: bangkokbook.ru
Споры о советском рецепте и при чём тут Новый год
В 1930-х годах салат появился в ресторане «Москва» под названием «Столичный». Его ждала та же судьба, что и первоначальный рецепт, — бесконечные изменения, которые каждая семья вносила на свой лад. На новогоднем столе в уже знакомом нам варианте он обосновался спустя какое-то время: советским гражданам очень хотелось побаловать себя в праздник чем-то особенным, однако раковые шейки и каперсы найти было практически нереально, поэтому все «буржуйские» ингредиенты заменили более доступными.
Встречаются и другие названия салата. Например, иногда его называют «Зимним», а за рубежом именуют «Русским». 
Фото: bondik-kids.ru
Основные споры в приготовлении оливье касаются трех моментов:
- Класть или не класть морковь. Она придает салату нарядный вид и сладость.
- Свежим или соленым должен быть огурец. Чаще всего соленому огурцу отдают предпочтение те, кто любят добавлять в салат морковь: вкус получается более сложным и плотным. Свежий огурец делает салат на вкус более легким, нежным и весенним.
- Что должно быть в основе — вареная колбаса, курица или мясо. Советский салат готовился с вареной колбасой, а сейчас курицу или мясо как ингредиент выбирают те, кто отказался от колбасы в рационе. Некоторые, зная об оригинальном рецепте, готовят салат с языком.
Фото: pixabay.com
Простой рецепт оливье
Это не классический рецепт, но попробуйте приготовить именно так.
Ингредиенты:
- одна банка зеленого горошка,
- три средние картофелины,
- три яйца,
- 300 г вареной колбасы,
- один свежий огурец,
- майонез.
Фото: freepik.com
Картофель отварите в мундире до готовности, остудите и очистите от кожуры. Яйца сварите вкрутую.
Картофель, яйца, колбасу и огурец нарежьте кубиками, перемешайте все ингредиенты и добавьте горошек. Заправьте майонезом или соусом из сметаны и майонеза.
Поделитесь в комментариях своими семейными секретами вкусного оливье!
Источник: tea.ru
