Если подходить к вопросу педантично, то пармезаном может называться только сыр, произведенный на севере Италии, в регионе Эмилия-Романья. И его официальное название звучит как «Пармиджано Реджано». Все остальное не пармезан.
Но даже если отбросить условности и принять за пармезан сыр других производителей, в том числе и российских, найти его можно не в любом супермаркете.
Фото: freepik.com
Какой вкус вы ищете
Пармезан имеет сложный вкус и непривычную консистенцию: он соленый и сладкий одновременно, с ореховым и фруктово-карамельным привкусом, ломкий и крошащийся, очень твердый. Его чаще всего натирают на мелкой терке или, если подают к вину, ломают, поскольку почти невозможно нарезать этот сыр тонкими пластинками.
Интересно, что при нагревании и добавлении в пасту пармезан не тянется, как другие сыры, а нежно и со всех сторон обволакивает спагетти, становясь с ними единым целым. Таким же свойством обладает сыр «Грана падано», идеальная замена пармезану. Но найти его тоже непросто.
Фото: unsplash.com
Цвет пармезана — нечто среднее между оттенками свежего сливочного масла и слоновой кости. Пармезан — твердый сыр, поэтому для замены этого ингредиента в блюдах прежде всего выбирайте похожий по плотности продукт английского, французского, российского, голландского или швейцарского производства.
Пармезан — хороший источник белка и кальция, витаминов А и группы В, цинка, калия, фосфора, магния. В нем содержатся все незаменимые аминокислоты. В 100 г сыра 392 ккал. 
Фото: freepik.com
Каким сыром заменить пармезан и что в итоге получится
Пекорино
Твердый сыр из овечьего молока. Более соленый, чем пармезан, но с таким же ореховым привкусом. Пекорино отличается более шелковой текстурой и травянистым вкусом, которого нет у пармезана. Подходит для замены в пастах и ризотто.
Романо
Сыр из овечьего молока. На пармезан похож степенью твердости и ломкостью. Ароматный сыр с острым нюансом и ярким вкусом. Подходит для замены в супах и пасте «Карбонара».
Фото: gruyere.com
Грюйер
Твердый сыр из Швейцарии. Похож на пармезан нежным вкусом и «сливочностью», но более пикантный и яркий. Подходит для замены в пастах и салатах.
Гауда
У гауды нежный и ровный молочный вкус. С пармезаном этот голландский сыр роднят ореховые нотки. Равномерно плавится, поэтому подходит для замены в пицце.
Фото: pexels.com
Чеддер
Хороший твердый английский сыр с умеренным сливочным вкусом, легкой остротой и солоноватостью. Хорошо натирается, подходит для замены во всех блюдах, где требуется твердый сыр.
Эдам
Голландский сыр со сладковатым, умеренно выраженным вкусом. Универсальный вариант: подходит для замены пармезана в пастах, пицце и салатах.
Фото: pexels.com
Бри
Соленый французский сыр с ярким вкусом, мягкий и тянущийся. Подходит для замены пармезана в пицце, но лучше использовать бри в сочетании с другими сырами из-за слишком узнаваемого вкуса.
Горгонзола
Сыр с плесенью традиционно используется вместе с грушей в пиццах. Обладает насыщенным соленым вкусом и ароматом. Не похож на пармезан, поэтому ему нужна более нейтральная пара, например моцарелла или рикотта.
Фото: pexels.com
Моцарелла
Белый сыр с нейтральным вкусом. Используется как один из обязательных ингредиентов в пицце и пасте «Четыре сыра» и является основой салата «Капрезе». На пармезан не похож совсем, но может использоваться как замена в блюдах, где необходим расплавленный сыр. В пару ему для более выразительного вкуса добавьте бри или горгонзолу — этот союз даст более сложный вкус.
Рикотта
Итальянский мягкий сыр из овечьего, коровьего или козьего молока. Нежный, сладковатый, с кремовой консистенцией. Базовый сыр для создания всевозможных вкусов: выступая фоном, сочетается с большинством специй и продуктов. Заменит пармезан в пасте, если добавить в качестве натертого сверху сыра любой твердый из этого списка.
Фото: pexels.com
Чем заменить пармезан в пасте «Карбонара», «Альфредо» и салате «Цезарь»
- В пасте «Карбонара» пармезан выступает как один из основных и принципиальных ингредиентов. Поэтому нужно искать замену, которая позволила бы добиться максимально похожего вкуса. Для этой цели выбирайте грюйер или пекорино.
- В «Цезаре» для замены попробуйте чеддер. Этот выбор подойдет для самых распространенных видов подачи салата — с сыром натертым или выложенным слайсами.
- В пасте с ветчиной и грибами замените пармезан гаудой: насыщенный вкус этого сыра обогатит вкус грибов.
- В пицце вместо пармезана используйте моцареллу, горгонзолу, грюйер.
- В пасте «Альфредо» используйте рикотту: этот кремовый сыр придаст нежности сырному соусу и составит отличную компанию курице. Сверху посыпьте пасту любым твердым сыром с нейтральным вкусом.
Фото: unsplash.com
Интересные факты о пармезане
- Для приготовления одной головки пармезана нужно 550 л молока.
- Время созревания пармезана после приготовления — 36 месяцев.
- Для производства пармезана используют молоко коров, которые питались исключительно свежей травой, сеном, зерном или крупой.
- В пармезане всего четыре ингредиента: молоко, соль, вода, натуральные ферменты.
- Рецепт пармезана разработали монахи бенедиктинского и цистерцианского монастырей около 900 лет назад.
- Первое письменное упоминание о пармезане относится к 1254 году: юридический документ подтверждал, что некая дама заложила свое жилье ради того, чтобы ежегодно ей доставляли по 25 кг пармезана.
Источник: tea.ru
