Приготовление хаша требует времени и терпения, но результат того стоит. Густой бульон из говяжьих ножек варится всю ночь, наполняя дом особым ароматом. К столу его подают с чесноком, зеленью и лавашем, но каждый сам решает, как именно есть это блюдо.
Фото: Анастасия Гилева
Как хаш стал культовым блюдом
Хаш уже много веков подряд готовят в Армении, Грузии, Азербайджане и других регионах Кавказа. Название происходит от армянского слова խաշել (хашел), что означает варить или тушить.
Изначально хаш был едой бедняков. Состоятельные люди использовали лучшие части говяжьей туши для приготовления других блюд, а ноги и субпродукты отдавали прислуге. Те научились готовить из этих компонентов питательное блюдо. Долгая варка размягчала хрящи и связки, а бульон становился наваристым благодаря желатину.
Со временем хаш стал ритуальным блюдом. Его едят рано утром после долгих застолий, обычно в холодное время года, и на следующее утро после свадьбы. 
Фото: tea.ru
Как готовится классический хаш
Ингредиенты:
- 2 кг говяжьих ножек (голяшек);
- 300–500 г говяжьего рубца (по желанию);
- 4–5 л воды;
- соль по вкусу.
- Тщательно очистите и промойте говяжьи ножки. Замочите их в холодной воде на три-четыре часа, меняя воду каждый час. Если вы используете рубец, его также нужно тщательно промыть и замочить. Можно отварить рубец отдельно в течение полутора-двух часов, затем слить воду и только потом добавить его к ножкам.
- После замачивания положите ножки в большую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она полностью их покрывала. Доведите до кипения на сильном огне. Как только вода закипит, слейте ее, промойте ножки и кастрюлю.
- Верните ножки в чистую кастрюлю, залейте свежей холодной водой и снова доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, чтобы бульон едва кипел. Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель для выхода пара.
- Варите 10–12 часов (минимум восемь часов). За это время мясо должно полностью отделиться от костей, а бульон стать густым. Периодически проверяйте уровень воды: если она сильно выкипает, доливайте кипяток.
- Жир с поверхности можно снять, хотя многие оставляют его для большей насыщенности вкуса. За час до окончания варки добавьте соль. Достаньте ножки, отделите мясо от костей, нарежьте его небольшими кусочками и верните в бульон.
- Примерная калорийность хаша — 80–90 ккал в 100 г. Однако, в зависимости от ингредиентов, бульон может получиться и более калорийным.
Фото: Анастасия Гилева
Чеснок, лаваш и зелень: правильная подача хаша
Подавайте хаш горячим в глубоких пиалах. На стол обязательно поставьте:
- толченый чеснок с солью — его добавляют в бульон по вкусу;
- свежую зелень: кинзу, петрушку, укроп;
- тонкий лаваш — его рвут на кусочки и макают в бульон. Или заворачивают в него мясо;
- редьку, нарезанную тонкими ломтиками;
- сумах — для легкой кислинки;
- соленья или маринованный острый перец — по желанию.
Пять правил настоящего хаша
Выбирайте правильные ножки. Берите говяжьи голяшки — в них много хрящей и связок. Именно они придают бульону нужную густоту. Если найдете говяжьи копыта, тоже хорошо: в них еще больше желатина.
Очистка — это главное. Не жалейте времени на замачивание и первое кипячение с полной заменой воды. Это избавит бульон от неприятного запаха и сделает его прозрачным.
Варите на медленном огне. Бульон должен едва булькать, а не кипеть. Только при длительном медленном кипении хрящи полностью размягчаются и отдают желатин.
Не переборщите с приправами. Хаш варится без пряностей — только с добавлением соли в конце. Весь вкус зависит от самого бульона. Специи и приправы добавляют уже при подаче, по желанию.
Помните о традициях. Хаш — это не просто еда, а застольная традиция. Его едят не спеша, в хорошей компании, наслаждаясь процессом и общением.
Фото: из архива магазина армянских продуктов «Наш двор» (Пермь)
Почему хаш называют природным коллагеном
Хаш — это концентрат коллагена и желатина, которые полезны для суставов, кожи и соединительных тканей.
Бульон легко усваивается и согревает. Благодаря высокому содержанию белка (10–12 г в 100 г бульона) хаш — очень питательное блюдо. Одной порции достаточно, чтобы надолго насытиться.
Чеснок, который обязательно добавляют в хаш, обладает противомикробными свойствами и поддерживает иммунитет. А в зелени много витаминов.
Источник: tea.ru
