На дачных посиделках не миновать споров о том, как правильно мариновать мясо для шашлыка. Но вы же понимаете, что универсального маринада не бывает: его состав будет зависеть не только от кулинарных пристрастий, но и от вида мяса и количества времени на готовку. Попробуем разобраться, как сделать шашлык сочным и мягким в каждом конкретном случае.
Фото: pexels.com
Три главных ингредиента любого маринада для мяса
У любого маринада три задачи: размягчить мясо, если оно жесткое, придать ему сочность, если оно суховато, добавить пряных нот или сгладить специфический аромат продукта. Поэтому выбор основного ингредиента маринада в первую очередь будет зависеть от качества самого мяса и немного — от мастерства того, кто его будет жарить.
Кислая основа сделает мясо мягким. Классика — это репчатый лук, перетертый или нарезанный полукольцами. Также подойдут вино, пиво, кефир или другие кисломолочные продукты, кислые ягоды и фрукты, томаты, сильногазированная минеральная вода. А вот про уксус или лимонную кислоту лучше забыть: такой маринад был популярен в советское время, когда покупное мясо было жестким. Сегодня же найти качественную свинину или говядину не составит труда. Избыток кислоты или ее длительное воздействие попросту пересушит шашлык.
Фото: unsplash.com
Растительное масло в маринаде придаст мясу сочности. Оно обволакивает кусочки тонкой пленкой и препятствует потере влаги во время жарки. Для этого достаточно пары столовых ложек оливкового или обычного подсолнечного масла. С более ароматными маслами, например кунжутным, лучше не экспериментировать: они перебьют вкус шашлыка. Также для сочности можно разместить на шампуре между кусочками свинины или говядины тонкие ломтики сала.
Специи подчеркнут вкус мяса и придадут ему изюминку. База — это соль и черный перец. С ними хорошо сочетаются тимьян и розмарин. Кориандр, зира, базилик привнесут восточных нот, а имбирь, чеснок, бадьян, горчица, кайенский перец приблизят блюдо к азиатской кухне. Также хороша для маринадов зелень — как свежая, так и сушеная. Много специй не нужно, иначе они заглушат аромат мяса, ради которого и затевается шашлык.
При приготовлении маринада не используйте все кислотные ингредиенты сразу, достаточно лука и, например, ягод или фруктов. Иначе мясо станет слишком мягким и будет падать с шампуров. 
Фото: freepik.com
30 минут или сутки: сколько нужно мариновать мясо для шашлыка
Этот вопрос тоже вызывает массу споров. И снова все дело в самом мясе, а не в составе маринада. Для курицы достаточно 30–60 минут, свежайшей свинине или говядине хватит одного-двух часов и простого маринада из лука, соли и перца. Если мясо подвергалось заморозке, то можно оставить его на шесть-восемь часов и использовать размягчающие маринады на основе вина, минералки или кефира. Если вас смущает качество мяса, то лучше вообще отказаться от шашлыка.
Независимо от времени, нужно мариновать мясо в стеклянной или эмалированной посуде с крышкой. В жаркую погоду следует сразу убирать замаринованный шашлык в холодильник. 
Фото: pexels.com
Когда солить мясо, чтобы шашлык остался сочным
Считается, что солить мясо нужно непосредственно перед жаркой, иначе соль вытянет всю влагу, и шашлык получится сухим. Доля правды в этом есть. Но если мясо пробудет в маринаде не более двух-трех часов, то вполне можно посолить его сразу. Главное — хорошенько отжать или промокнуть кусочки мяса бумажными салфетками перед тем, как надевать на шампур. Влажное мясо со стекающим маринадом быстро высушится на огне независимо от того, когда его солили. Если же вы планируете мариновать долго, то действительно лучше добавить соль в последние час-два.
Фото: freepik.com
Два маринада для курицы: быстрый и долгий
Курица — единственное мясо, для маринада которого даже профессиональные шашлычники используют майонез. Благодаря уксусу в его составе, кусочки на кости и филе быстро становятся сочными и мягкими.
На килограмм куриного мяса возьмите:
- 200 г майонеза,
- 1 ст. ложку аджики,
- соль по вкусу.
С бедрышек и голеней можно снять кожу, чтобы мясо лучше пропиталось маринадом. Филе, особенно после разморозки, допустимо немного отбить. Маринуйте курочку полчаса и отправляйте на решетку. При желании можно заменить майонез кефиром, сметаной или айраном.
Фото: unsplash.com
Соевый соус позволяет избежать соли в маринаде и придает шашлыку азиатских ноток.
На килограмм мяса возьмите:
- 2 ст. ложки соевого соуса,
- 2 ст. ложки горчицы,
- 3 зубчика чеснока,
- чайную ложку хмели-сунели,
- чайную ложку меда.
Смешайте все ингредиенты, чеснок мелко нарежьте или раздавите. Обмажьте кусочки курицы полученной смесью и оставьте на два-три часа. Маринад получается достаточно жидким, поэтому перед приготовлением мясо нужно хорошенько отжать.
Фото: unsplash.com
Классический маринад из лука для свинины
Считается, что для свиного шашлыка лучше всего брать шею. Но проще и быстрее замариновать вырезку. Главное, чтобы она была свежей.
На килограмм свинины возьмите:
- 4–5 средних луковиц,
- веточку тимьяна или розмарина,
- соль, черный перец по вкусу.
Мясо нарежьте на крупные кусочки, по 50–70 г каждый, лук — тонкими полукольцами. Можно измельчить его в блендере и отжать от сока, тогда достаточно будет трех-четырех луковичек. Добавьте специи и хорошенько помните мясо с луком руками. Оно будет готово к жарке уже через час-полтора, останется только подсушить его салфетками и отправить на шампуры.
Фото: unsplash.com
Быстрый маринад из киви для говядины и баранины
Сделать жесткое мясо мягким можно либо долгим маринованием, либо с помощью активных ингредиентов, быстро расщепляющих белок. Например, с помощью киви, в котором много кислот и ферментов.
На килограмм мяса возьмите:
- 2 луковицы;
- один киви;
- один стакан минеральной газированной воды;
- черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Мясо нарежьте крупными кубиками. Смешайте его с нарезанным полукольцами луком, очищенным и измельченным в блендере киви, специями. Залейте минералкой. Баранина будет готова уже через полчаса, говядину лучше подержать подольше, но не более двух часов. Можно поэкспериментировать и взять вместо киви манго или папайю — эффект будет таким же, а вкус более ярким и фруктовым.
Фото: freepik.com
Маринад на ночь из гранатового сока
Иногда удобнее замариновать шашлык вечером, а рано утром уже отправиться на пикник. Идеального рецепта для «долгого» маринада тоже нет, но важно избегать агрессивных кислот, таких как уксус, лимон или тот же киви. Предлагаем использовать гранатовый сок: он не только сделает мясо мягким, но и придаст ему красивый красный цвет.
На килограмм мяса возьмите:
- 300 мл концентрированного гранатового сока,
- 3 ложки оливкового масла,
- 2–3 зубчика чеснока,
- соль, перец по вкусу.
Чеснок пропустите через пресс, смешайте с соком, маслом и специями. Залейте этой смесью кусочки мяса, перемешайте. Накройте крышкой и оставьте в холодильнике на шесть-восемь часов.
Источник: tea.ru
