Приправа хмели-сунели найдется в шкафчике у каждой хозяйки, а вот с уцхо-сунели, или семенами голубого пажитника, знакомы далеко не все. Что в них особенного, почему не каждый пажитник годится для уцхо и в какие блюда его добавлять?
Фото: akwatoria.ru
Пажитник пажитнику рознь: что такое уцхо-сунели
Уцхо-сунели — один из столпов грузинской кухни. Это обязательный ингредиент сациви, чахохбили, пхали, соусов ткемали и сацебели и многих других блюд. Готовят приправу из семян голубого пажитника — бобового растения, распространенного не только на Кавказе, но и в Азии, Европе, Америке. Часто именно этим и объясняется название: «уцхо» в переводе с грузинского означает «чужой», значит, не местный, пришедший извне. Однако под «чужим» подразумевается не родина растения, а его вкус. Дело в том, что свежий пажитник не может им похвастаться, зато в сушеном виде раскрывается нежно-ореховым ароматом.
Уцхо-сунели не единственная пряность из пажитника. Из семян другого вида — сенного пажитника (шамбалы, фенугрека, чамана) — делают одноименные приправы. У них также есть ореховые ноты, но больше выражена горечь. А еще из сенного пажитника заваривают желтый египетский чай — хельбу. 
Фото: pexels.com
Чем уцхо-сунели отличается от хмели-сунели
«Хмели» в переводе с грузинского означает «сухой», «сунели» — «пряность». В состав простой смеси хмели-сунели входят кориандр, шафран, майоран, укроп и острый красный перец, а расширенный состав включает до 12 ингредиентов, одним из которых будет уцхо-сунели.
Заменить одну приправу другой не получится. Уцхо-сунели обладает мягким вкусом, как правило, требующим «поддержки» других пряностей. А хмели-сунели, благодаря сложному составу, яркая, самодостаточная и при избытке быстро перебивает основной вкус мяса или овощей.
Фото: pexels.com
Куда добавлять уцхо-сунели
Ореховый аромат уцхо-сунели хорошо оттеняет жирность и сладость самих орехов, которые входят в состав большинства грузинских блюд. Однако не стоит привязывать эту приправу только к национальной кухне: она отлично сочетается с любыми блюдами. Ее можно сравнить с куркумой: она придает мягкий аромат, но не солирует в итоговом вкусе. Благодаря этому с уцхо-сунели сложно перебрать: даже пара чайных ложек на кастрюльку или сковородку не испортит блюдо. Смело добавляйте ее в маринады для мяса, птицы и рыбы, фарш для котлет, несладкие пироги, тушеные овощи.
Фото: pexels.com
Рецепты с уцхо-сунели
Куриная грудка в маринаде
- 1,5 кг куриного филе,
- 3 ст. ложки оливкового масла,
- 2 ст. ложки горчицы,
- 1 ст. ложка сушеного зеленого лука,
- 1 ч. ложка уцхо-сунели,
- ½ ч. ложки молотого черного перца,
- ½ ч. ложки молотого перца чили,
- соль по вкусу.
В глубокой миске смешайте масло, горчицу и специи. Перемешайте, смажьте куриную грудку и оставьте ее в маринаде на 10–15 минут. Заверните филе в фольгу и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса. Раскройте фольгу и запекайте еще 10–15 минут.
Фото: za-edoy.ru
Пирог с руколой и сыром фета
- 500 г слоеного бездрожжевого теста;
- 50 г сыра фета;
- 50 г руколы;
- 50 г шпината;
- 30 г орешков кешью;
- маленькая головка репчатого лука;
- уцхо-сунели, соль, тимьян, молотый перец чили — по вкусу.
Крупно нарубите зелень. Обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте к нему зелень, пряности, соль, перемешайте и тушите на малом огне пять минут. Остудите и добавьте колотые кешью и нарезанный на мелкие кусочки сыр. Раскатайте тесто, выложите на середину начинку и защипните края, как у хинкали. Переверните и еще раз слегка раскатайте. Выпекайте 10–12 минут при температуре 220 градусов.
Фото: za-edoy.ru
Грузинский аджапсандал
Аджапсандали (аджапсандал) — кавказская закуска из тушеных овощей, дальняя родственница европейского рататуя. Традиционно готовится на открытом огне, но мы предлагаем более простой вариант.
- 300 г баклажанов;
- 300 г болгарского перца (лучше взять разных цветов);
- 250 г помидоров;
- 40 мл подсолнечного масла;
- 10 г репчатого лука;
- 1 ч. ложка томатной пасты;
- 1–2 зубчика чеснока;
- свежие перец чили, кинза, базилик, петрушка, соль, молотые уцхо-сунели, тимьян и кориандр — по вкусу.
Фото: freepik.com
Перцы очистите от семян и целиком запеките в духовке до готовности. Когда они остынут, нарежьте их кубиками. Баклажаны также нарежьте кубиками и обжарьте в масле на сковороде. Отдельно обжарьте лук, измельченный чеснок. Добавьте к ним кубики болгарского перца и несколько колечек свежего перца чили. Следом отправьте в овощную смесь мелко порезанные помидоры и томатную пасту. Протушите несколько минут, добавьте баклажаны, рубленую зелень и пряности. Оставьте на малом огне на 10 минут, периодически помешивая, посолите. Блюдо готово! Подавайте аджапсандал как холодную закуску.
Фото: pexels.com
Как выбрать уцхо-сунели
Знатоки рекомендуют покупать немолотую приправу уцхо-сунели — так проще избежать смеси с сенным пажитником, или фенугреком. Семена голубого пажитника имеют серовато-коричневый цвет, семенного — более желтые. В молотой смеси эта разница в оттенках будет незаметна, но даже небольшие вкрапления фенугрека придадут приправе горьковатый вкус. Купленные семена уцхо-сунели достаточно растереть в ступке.
Молотую уцхо-сунели не стоит покупать на развес: при хранении в открытом виде она быстро теряет свой неповторимый аромат. Приобретайте приправу в вакуумной упаковке.
Источник: tea.ru
