Корица, которую вы добавляете в кофе или шарлотку, вполне может оказаться кассией — разновидностью пряности родом из Китая. Почему за вкус настоящей корицы нужно заплатить вдвое больше и как отличить ее от двойника — читайте в нашей статье.
Фото: ceylonnature.com
Чем различаются корицы из разных стран
Любую корицу добывают с вечнозеленых кустарников семейства лавровых, которые так и называются — коричники. Для этого их ветви очищают от коры и срезают находящуюся под ней тонкую прослойку. После высыхания она скручивается в трубочки, которые потом нарезают на палочки или измельчают в порошок.
Фото: unsplash.com
Из цейлонской разновидности кустарника (Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum) получают цейлонскую (настоящую) корицу. Для ее производства используются только молодые побеги с тончайшей прослойкой сырья под корой — не толще 0,5 мм. Из-за этого трубочки корицы получаются многослойными и хрупкими. Их цвет — светло-коричневый, золотистый, вкус — сладковатый, без выраженной остроты, аромат — мягкий, слабовыраженный.
Фото: elmarspices.com
Кассия — пряность из китайского коричника (Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia). Для нее нужны зрелые ветви с плотной и темной прослойкой, толщина которой может доходить до 2 мм. Трубочки тоже получаются плотными, темными и закручиваются слабо, обычно только с одной стороны. Во вкусе ярко выражены сладость, острота, пряные ноты, а запах резкий, немного камфорный.
Фото: pexels.com
Знакомый всем аромат булочек с корицей в известной сети издает кассия. Именно ее палочки чаще всего кладут в кофе и другие горячие напитки.
Существуют также индийская (малабарская) корица, сайгонская корица и другие сорта, получаемые с разных коричников. Все они будут ближе к кассии — темные, плотные, скрученные в один слой и достаточно острые.
Фото: pexels.com
Почему кассию продают как корицу
В некоторых странах, например в Великобритании, понятия «корица» и «кассия» не являются синонимами, а производители обязаны указывать истинное название пряности на упаковке. В России, согласно ГОСТ 29049-91, под корицей подразумевается сырье, получаемое из четырех сортов коричника, в том числе цейлонского и китайского. В США также не принято разделять кассию и корицу.
Такое обобщение на руку продавцам: более дешевую в производстве кассию можно продавать как прихотливую корицу. С массивного китайского коричника получают намного больше сырья, а готовая пряность в разы ароматнее своей благородной родственницы, что позволяет экономно использовать ее в кулинарии. Также твердые и прочные палочки кассии отлично переносят транспортировку и долго хранятся.
Как отличить корицу от кассии
Цейлонская корица всегда будет дороже китайской. На маркетплейсах 100 г пряности в палочках стоит от 700 рублей и выше. Соответственно, для обоснования цены на упаковке обычно указан и сорт растения, и страна сбора сырья.
100 г палочек кассии можно купить в пределах 300 рублей. Чаще всего на них обозначена принадлежность к китайскому коричнику. Дело в том, что обмануть опытного покупателя практически невозможно: палочки корицы и кассии совсем не похожи друг на друга.
Чем различаются палочки корицы и кассии
| Признак | Корица | Кассия | ||
| Сорт коричника | Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum | Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia | ||
| Страна сбора сырья | Шри-Ланка, реже — Индия, Французская Гвиана | Китай, реже — Камбоджа, Лаос, Мадагаскар | ||
| Цвет | желтовато-коричневый, равномерный | красно-коричневый, более светлый снаружи и темный внутри | ||
| Структура | в одной палочке от 6 до 10 тончайших слоев | один плотный слой, закрученный с одного или двух краев | ||
| Прочность | легко ломается руками | твердая, плохо измельчается даже в кофемолке | ||
| Вкусоароматика | нежная, мягкая, сладковато-пряная | резкая, жгучая, сладкая |
Намного сложнее разобраться с молотой пряностью. Если сорт растения не указан, обратите внимание на цвет: у настоящей корицы он ближе к желтому, у кассии — к красному. Также в составе кассии больше крахмала, поэтому дома можно провести крахмальную пробу. Для этого капните на порошок йодным раствором и оцените эффект. Кассия станет темно-синей, в то время как цвет корицы изменится незначительно.
Фото: pexels.com
Чем опасна замена корицы на кассию
Кассия и корица различаются не только по вкусу и запаху, но и по химическому составу, а именно — по концентрации кумарина. Вещество обладает антибактериальными свойствами, но снижает уровень витамина К в организме. Это может привести к нарушению свертываемости крови и угнетению работы печени. В чайной ложке корицы количество кумарина ничтожно — не более 0,03 мг, а в чайной ложке кассии доходит до 10 мг.
Ученые рекомендуют не употреблять больше 0,1 мг кассии на килограмм веса (это как раз около чайной ложки без горки при массе тела 60 кг). Разумеется, никаких фатальных изменений от чашки кофе с молотой кассией не произойдет. Но ежедневное превышение дозы может быть опасным, особенно при проблемах с печенью или нарушении кровообращения.
Фото: pexels.com
Разница в химическом составе кассии и корицы ставит под сомнение многие исследования, доказывающие пользу пряности. Дело в том, что в большинстве из них не указывался сорт, задействованный в экспериментах, или была путаница в формулировках: растение указывалось как Cinnamomum cassia, а пряность упорно называли «корицей».
На сегодняшний день врачи не дают однозначных рекомендаций по употреблению коричного порошка для похудения, контроля уровня «вредного» холестерина или глюкозы в крови. Для подтверждения эффективности кассии или корицы нужны дополнительные исследования.
Источник: tea.ru
