В Северо-Кавказском федеральном университете разработана и запатентована инновационная технология производства мягких сыров типа сулугуни. Проект под руководством и. о. заведующего кафедрой агроинженерии факультета пищевой инженерии и биотехнологий им. академика А. Г. Храмцова СКФУ Дмитрия Мамая поддержан Российским научным фондом.
«Сейчас в нашем университете реализуются 40 грантов РНФ, охватывающие различные сферы: от гуманитарных наук до системы анализа урожайности с помощью БПЛА. В сфере биотехнологий реализуется 11 грантовых проектов, они ориентированы на улучшение качества жизни человека и способствуют развитию экономического потенциала региона», — прокомментировала ректор СКФУ профессор Татьяна Шебзухова.
Новый подход основан на мембранном фракционировании — это «суперсито» с микроскопическими порами, которое под давлением отделяет ценные крупные белки от воды и мелких элементов. Полученный концентрат (ретентат) затем добавляют в сырную смесь в строгой пропорции 5:1 (цельное молоко к ретентату). Технология позволяет использовать молоко 2‑го и 3‑го классов, что существенно расширяет сырьевую базу и делает производство более устойчивым.
Новый сулугуни отличается более плотной и правильной текстурой, чистым молочным вкусом. «Наша задача — не просто сделать вкусный сыр, а создать функциональный продукт, который будет поддерживать здоровье человека. За счёт сохранения нативных белков и отказа от искусственных компонентов мы получаем продукт с повышенной биологической ценностью: он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, при этом остаётся полностью натуральным», — комментирует Дмитрий Мамай.
Мембранное фракционирование не только повышает качество сыра, но и делает производство экологичнее: снижается объём отходов, а из того же количества молока получается больше готовой продукции. Разработчики добиваются почти безотходного цикла — то, что раньше могло уходить в побочные потоки, теперь становится ценным компонентом.
Технология уже прошла лабораторные испытания и официально запатентована. Её внедрение позволит отказаться от европейских белковых концентратов, структурообразователей и части зарубежного оборудования — в процессе используются отечественные компоненты и решения.
«Мы показываем, что можем производить конкурентоспособные функциональные продукты, опираясь на местное сырьё и собственные технологические решения», — добавляет Дмитрий Мамай.
В перспективе разработка может быть масштабирована на крупные молочные предприятия, что укрепит продовольственную безопасность страны и даст новый импульс развитию агропромышленного комплекса Северного Кавказа. Новая технология уже доступна для промышленного внедрения. Интерес к разработке уже проявили предприятия пищевой отрасли. Учёные готовы к сотрудничеству. Проект поддержан Российским научным фондом. Внедрение планируется в ближайшие годы. Ожидается, что новая технология позволит значительно снизить зависимость от импортных компонентов и повысить конкурентоспособность отечественных сыров на внутреннем рынке.
